七日談（北京篇）/中華飲食的文化融合\姜舜源
香港故宮文化博物館與故宮博物院聯合推出的「流動的盛宴──中國飲食文化」大展，通過跨越生死、文化、山水、時間等，多維度展示中國飲食文化歷史。
第一部分「跨越生死」中「禮食同源」說，突出了飲食文化的地位。這源自不少人津津樂道的「列鼎而食」。說的是孔門弟子子路發達之後，「從車百乘，積粟萬鍾，累茵而坐，列鼎而食」，不但使用鼎，而且一餐飯排列幾隻鼎（西漢劉向《說苑·建本》）。吃飯是動物生存的本能要求，因此食肯定在禮之前。中國有百萬年的人類史、一萬年的文化史、五千多年的文明史。禮制是吃飽飯之後，在距今五千多年才開始逐步形成的。至於「天子九鼎，諸侯七鼎，卿大夫五鼎，士三鼎」（《春秋公羊傳·桓公二年》），是用於祭祀典禮的。一隻鼎煮一種食物，鼎越多菜品越多。像《儀禮·有司》說「乃升羊、豕、魚三鼎」，就是奉上羊肉、豬肉和魚三道菜品。周朝建立之初，只有周王可以享用菜品較多的美食：「惟辟（君王）玉食」（《尚書·洪範》）。後來隨着物質產品增多，逐步突破原有限制，孔夫子認為是「禮崩樂壞」（《論語·陽貨》）。其實他本人也是受益者，因而有條件講究「食不厭精，膾不厭細」，食物變味不食，肉和魚變質不食，食物變色不食，有異味不食，燒製火候不合適不食，「割不正不食，不得其醬不食」，不到飯點不食等等（《論語·鄉黨》）。
通觀中國歷史，「民以食為天」才是根本的、永恆的主題。即解決老百姓吃飯問題是最大的政治，負責任的最高統治者必須將此作為施政第一要務。「武王伐紂」，周在取殷商天下而代之過程中，提出了比較周延的「天命」說。此後三千年，誰是天命所歸，誰就是統治天下的「天子」。周武王率諸侯出兵伐紂到達黃河邊，發表《泰誓》說：「天視自我民視，天聽自我民聽。」（《尚書·泰誓中》）天帝以老百姓為耳目，老百姓反對的天必誅之。革命成功後，周武王提出「惟食喪祭」（《尚書·武成》），意思是民以食為命，到西漢劉向《新序》，正式表述為「民以食為天」（劉向《新序·善謀下》）。
中華飲食發展的最大特點是文化融合。一是中外文明的融合。小麥起源於距今一萬年前後的西亞新月地帶，在距今四千到四千五百年之間，即新石器時代晚期、夏朝之前傳入我國。華夏先民接受它之後，不停地融會創新。春秋戰國時，今中原地區的河南種麥，但不像現在這樣，麥子熟了一次性收割剃光頭。《詩經·鄘（今河南新鄉縣一帶）風·桑中》將「採麥」與採桑相提並論，就是挑成熟的麥穗採摘，將麥粒蒸熟作副食吃。到西漢中期，將麥粒加工成麵粉的轉磨出現，有利於提高小麥營養的吸收；西漢晚期至東漢，轉磨形制及篩粉工具繼續發展，提升了麵粉的品質。特別是麵粉發酵技術終於成熟，食用後腸胃可以更好地消化吸收。小麥開始與粟、大米一起作為中國人的主食，形成南稻北粟、南稻北麥的糧食格局。三國時期開始流行發麵饅頭，宋金之後改善為「籠炊」。金朝李杲編、明朝李時珍參訂、姚可成輯補的《食物本草》，記載其加工方法是：利用以酒麴釀成米酒沉澱後的酒漿作為酵母，調和在麵粉裏發麵，蒸出饅頭，「輕鬆適口，今世賓筵所不可缺。」至今發麵蒸饅頭仍沿用此科學原理。中國人把麵食做到極致。
我國歷代相繼由西域和外國傳入的其他食物不勝枚舉，包括玉米、白薯等主糧，至今北方地區仍是小麥、玉米一年兩作。還有葡萄、胡桃、石榴、黃瓜、大蒜、馬鈴薯、番茄、花生、辣椒等副食、菜蔬，藜藿等我國古代傳統蔬菜後來反而不常見。子路富貴之後吃肉膩了，「願食藜藿」；蘇東坡遊山逛水，看到人家「煮芹燒筍餉春耕」。
二是國內各民族不同飲食文化的融合。北魏楊衒之《洛陽伽藍記》載：南朝齊秘書丞王肅，是東晉衣冠南渡時山東琅琊貴族後人，博學多才，於太和十八年（四九四年）北魏伐齊後加入北魏。當時孝文帝由平城（今山西大同）遷都洛陽，全面改革鮮卑舊俗，推行漢裝、漢語，促進文明進步和民族融合。在營建洛陽城過程中，王肅因熟悉前代典章制度，提出很多建設性意見，很受孝文帝賞識，常呼他「王先生」。王肅剛到北魏，不習慣北方鮮卑族羊肉、牛羊乳，通常吃鯽魚羹等南方食物，喝茶水。幾年後，王肅參加孝文帝舉辦的宴會，吃了很多羊肉、奶茶等。孝文帝奇怪，問他：卿習慣中原之味。羊肉與魚羹、茶水與牛奶，孰優孰劣？王肅對曰：羊是陸產之最，魚乃水族之長，不同的人各有所好，各認為是珍饈。如果一定要比較優劣，那麼羊就好比齊魯大邦，魚好比邾莒小國，茶茗並不能比作乳酪的奴僕。孝文帝聞言大笑，舉杯說了一個「習」字的字謎：「三三橫、兩兩縱，誰能辨之？」並賜以金鍾，意在表示習俗不同，要互相學習，並親身示範學習漢字的成績（後世不少人誤讀了孝文帝、王肅對話的本意）。
一千二百多年後，清朝乾隆皇帝對孝文帝、王肅的言行產生了共鳴。他有一件和闐羊脂白玉錯金嵌寶石碗，在太和殿舉行朝會大典，向王公大臣賜茶時使用，碗內底正中有隸書「乾隆御用」四字。玉碗的內壁陰文雕刻乾隆帝御製詩《詠和闐白玉碗》：「酪漿煮牛乳，玉碗擬羊脂。御殿威儀贊，賜茶恩惠施。子雍（指王肅）曾有譽，鴻漸（指唐朝陸羽）未容知。論彼雖清矣，方斯不中之。巨材實艱致，良匠命精追。讀史浮大白，戒甘我弗為。」詩後有「乾隆丙午（五十一年，一七八六年）新正月」、「御題」款識及「比德（《禮記》：君子比德於玉）」印。詩中自註：酪漿即奶茶，國家典禮，御殿則賜茶，用以表示恩惠和聯絡感情。作為清茶、奶茶兼善的他，最欣賞王肅關於南方清茶與北方奶茶的比喻。文化發展的活力在於相互融合，在交流中發展。
這件玉碗高四點八厘米，口徑十四點一厘米，足徑七厘米，於乾隆五十一年製成，具有典型的西域痕都斯坦玉器風格，內在美加外表美的完美器質，體現出中華文明的高尚品質與和闐西王母後裔們華贍浪漫的氣質。器壁薄，橫截面為圓形，由口及腹斜收，桃形雙耳，花瓣式圈足。腹外壁飾花葉紋，獨具特色的是枝葉由金片嵌飾而成，花朵則以一百零八顆精琢的紅寶石構成。在羊脂白玉上錯入黃金紋飾，再鑲嵌紅寶石花朵，豪華而簡約，富麗而儒雅，美輪美奐，盡善盡美。
