古聞港食/乾鍋蒸豬肉\蕭欣浩
中華飲食文化，歷史源遠流長，學習可經閱讀，若能鑒看古物，比對思考，啟發更多。在港看文物不難，香港故宮文化博物館常設展覽，杯盤書畫，可依興趣細賞。三月的香港故宮，設「流動的盛宴──中國飲食文化」特展，羅列由新石器時代到清代的文物，自己有幸率先參觀，置身古今飲食的歷史長河當中。
當中一件展出的文物是商代的「戈甗」。「甗」是古代的煮食器和禮器，由上「甑」下「鬲」所組成，煮食方法一直流傳，對應現代的「蒸籠」加「蒸鍋」，鍋煮水上蒸氣，籠放物蒸煮熟，蒸肉蒸魚蒸排骨飯，有時會用上這種配備。
蒸煮法功用不同，見清代《清稗類鈔》「乾鍋蒸肉」一條，食譜提到：「乾鍋蒸肉者，豬肉也。用小瓷缽，肉切方塊，加甜酒、醬油裝入大缽，封口，置於鍋，用文火乾蒸兩炷香時。不用水，醬油與酒之多寡，相肉而行，以高於肉面為度。」豬肉切塊放缽，醬油、甜酒浸過豬肉，封好上鍋蒸熟，直接食用。
《清稗類鈔》另記「蒓羹鱸膾」，鱸魚蒸好，再煮成湯。文中先談菜名：「蒓菜調羹，鱸魚作膾，吳中風味，自昔艷傳。」蒓菜羹、鱸魚膾皆美，創意合併成新菜。再記做法如下：「製法與普通之調羹作膾，無大區別。如能兩美合一，尤佳。法將鱸魚蒸熟，去骨存肉，摘蒓菜之嫩者煮湯，益以鱸肉，輔以筍屑，和以上好醬油，厥味之佳，不可言喻。」蒸鱸魚，僅留肉，嫩蒓先煮湯，後加筍粒、魚肉，用好醬油調味，味佳。
