成本易控客源廣 香港火鍋市場大有可為
譚善恆 華坊諮詢評估董事
隨着聖誕節至情人節一系列假期的消費高峰過後，香港零售和餐飲市場的最新形勢逐漸清晰。根據早前成功赴美上市的一家本土火鍋品牌招股書內引用的弗若斯特沙利文在2023年的市場數據，全港中式餐廳的全年收益達43億港元，佔整體市場三分之一。其中，火鍋餐廳的收益超過30%，而這些火鍋店中有三成以上都是主打特定食材的主題式火鍋，顯示火鍋已成為香港四季皆宜的主要飲食選項。
從整體收益來看，非火鍋式的中餐館仍高居榜首，其次為非中餐館、快餐店、火鍋店、酒吧與其他飲食場所。然而，若以每間店舖的平均日收益計算，火鍋店的表現明顯優於傳統中餐館，尤其以主題式火鍋店最為突出。內地市場的數據也印證了這一趨勢。
這現象背後的經濟邏輯清晰可見：隨着內地及香港的租金和食材成本不斷上升，火鍋店憑着 「輕烹調、重採購」的運營模式有效控制成本。精選食材、優化上菜流程，讓火鍋店降低人手需求；靈活選址，既可在高端地段立足，又可藉隱世風味吸引客流。此外，火鍋店對樓面面積的需求相對較小，預計今年將有不少中餐館結業或轉型為火鍋店。
或成餐廳發牌改革契機
近年火鍋店普遍改用電磁爐，取代傳統明火，不僅簡化消防、通風及逃生設計，廚房運營也更加輕巧。唯一需更加嚴格的是食材的運輸、冷藏及解凍環節。這提供了政策改革的契機：政府或可考慮為非明火火鍋店設立專屬牌照類別，減少創業者面對的牌照審批時間。非明火火鍋店的食材處理風險低於明火餐館，專屬牌照將能提高效率，進一步促進餐飲業的創新發展。
筆者比較了疫情前（2018年）與復常後（2024年）的消費物價指數及主要食材價格，結果顯示，家庭煮食的開支增幅約為外出用餐或外賣的1.5倍。而且多種食材批發價格的增長低於外出用餐的漲幅，說明餐廳及外送服務的需求依然存在。但業者必須調整人力配置、舖面成本及菜單設計，以避免市場競爭下的壓力。
冀引入內地不同火鍋流派
在2024年的內地火鍋市場規模達6,000億港元，香港火鍋市場規模約70億港元，佔整體市場的1.2%。香港人口只佔全國的0.5%，顯示出火鍋文化的巨大潛力，若能吸引全國火鍋流派落戶，讓訪港旅客品嘗到家鄉風味，同時比較泰、馬、日、韓等不同國家的火鍋特色，必定能在「淥」「熝」之間回味無窮。
題為編者所擬。本版文章，為作者之個人意見，不代表本報立場。
