【文學花園】五味德宏菜（下）
王干
苦
不吃苦撒，等於沒到德宏。
我曾經在一篇文章裏說過，人生味道，隨着年齡長大，五味雜陳。兒時愛甜，少年吃酸，青年愛辣，中年會嘗一嘗苦味。而德宏的苦撒，是品嘗人生的一種舌尖旅行。
現在的苦撒品種很多，牛撒撇是德宏最具代表性的美食之一，也是許多外地遊客初嘗時的「挑戰」。撒撇在傣語的意思是涼拌。苦撒中的經典是牛撒撇。這道菜的主要食材是牛苦腸中的苦水，搭配牛脊肉、牛雜、米線等，再加上小米辣、魚腥草、香菜等調料涼拌而成；要舂碎了拌進撒苤，牛苦腸水混着剁生肉糜，腥氣裹着火，一口吞下去，喉管燒成通紅的煙囪。你問苦不苦？苦啊。初嘗時可能會讓人皺眉，但苦味過後，卻能感受到一種獨特的回甘，總讓人想起雨季裏突然放晴的天光。
牛撒撇的核心食材是牛苦腸裏殘留的草汁液，我想像不出人們當年怎麼發明了這樣一道菜，據說與天氣炎熱有關。傳說牛的苦膽可以清火去熱，但牛膽數量有限，偶或發現牛苦腸的草汁液也有如此功能。苦撒的苦一般人受不了，現在有了更多品種的撒。酸撒則用檸檬汁、橄欖汁等替代苦水，更適合初嘗者。
回到北京後，我時不時會想起苦撒的苦味，以至於舌尖生津，是回甘還是回憶？
怪
德宏給我印象最深的，還是那些奇奇怪怪的小吃。
竹節蟲炸得金黃，碼在芭蕉葉上像列儀仗隊。初看心裏發憷，閉眼咬下去，脆殼裏迸出股松仁香。當地菜市場的攤主說，並不是所有竹節裏都有蟲子，他們看到竹子上的蟲眼，才將竹筒劈開，一群軟乎乎的小動物在裏面蠕動。我吃的時候，覺得有點油爆河蝦的香脆，這是來自里下河的記憶。靠山吃山，靠林吃蟲。里下河那些在水面游弋的蝦子和生存在竹筒裏的小蟲其實是可以類比的，如果當初將蝦子叫作蝦蟲，我們會拒絕它嗎？
類似的還有蠶蛹，也是蟲子。蠶蛹在油鍋裏滾過，鼓脹脹泛着琥珀光。揀一粒含在嘴裏，牙齒輕叩，薄殼裏湧出稠稠的漿，像是把整個春天的桑葉香都熬成了膏。
德宏的山林中，還藏着兩樣大自然的饋贈——樹毛衣和竹毛衣。樹毛衣是一種生長在樹皮上的真菌，口感綿密有嚼勁，常用於涼拌、炒雞蛋或與水醃菜搭配。竹毛衣則是一種生長在竹林中的真菌，質地晶瑩透亮，口感清爽潤滑，營養價值高。竹毛衣的吃法主要是蘸蘸水食用，搭配酸木瓜、大蒜、小米辣等調料，酸辣可口，風味獨特。
鬼雞的名字有些怪，味道倒是正常的。叫鬼雞，原先是祭祀用品。傣味鬼雞是德宏地區的一道傳統名菜。這道菜的製作過程看似簡單，卻蘊含着傣族人民的智慧。將煮熟的雞肉撕成條，加入薑、蒜、小米辣、香菜、折耳根等調料，再淋上檸檬汁或鹽水攪拌均勻。雞肉的鮮嫩與檸檬的酸香完美融合，再加上小米辣的刺激，讓人食慾大增。
包燒
寫完酸、甜、苦、辣、怪之後，我要專門寫一寫德宏包燒的這個特殊廚藝。
到張大廚的小院子去吃包燒，我們幾個嘉賓過足了癮，不僅嘗到了包燒的美味，還親自參與了包燒的製作。包燒是德宏街頭巷尾常見的特色小吃，深受當地人喜愛。它以糯米粉為主要原料，加入紅糖或白糖，攪拌均勻後包入芭蕉葉中，蒸熟或烤製而成。包燒外皮軟糯，內餡香甜，既有糯米的香味，又有芭蕉葉的清香，是德宏人早餐或夜宵的首選之一。
包燒的「包」不是吃烤鴨的荷葉餅，也不是煎餅的麵皮，而是芭蕉葉。碩大的芭蕉葉闊似蒲扇，綠得發烏。張大廚說：「要挑背面帶絨毛的」，他拿篾片敲敲竹筐，「露水重的好裹肉。」傣家人信這個：葉子離了樹，魂還在裏頭蜷着，非得裹了食材過火塘，才算圓滿。
我們在張大廚的小院子做了包燒牛肉、包燒魚、包燒豆腐。我們像包糉子一樣將肉、魚、豆腐裹緊，然後放在旁邊的火塘裏。在火塘灰裏撥開個窩，將包好的葉團埋進去，煨兩袋煙的工夫，灰堆裏爆出「啵」的一聲，葉包鼓成青月亮，邊緣滲出金黃油星子。一餐佳餚便上桌了。
暮色四合時，街角佛寺的金頂漸次暗去。酸、辣、苦、香、鮮在腸胃裏翻騰，我忽然就懂了：這五味從來不是菜單上的選項，而是德宏人把生老病死、聚散離合都包燒一起。
出了小院，街邊燒烤攤飄起藍煙。竹籤上串着各色山珍，混着緬桂花香，把異國他鄉的月亮都醃入味了。
德宏的吃食總帶股子野趣，像是從土裏直接長出來的宴席，教人記着這天地原本的脾性。
（作者係第五屆魯迅文學獎獲得者，《小說選刊》原副主編，文藝評論家。）
