紅樓夢十二釵化身炊金饌玉

香港文匯報 躍動都市 2025-03-17
·賈探春　賈探春一首菊花詩《殘菊》，既暗應了探春在賈家漸見衰敗時出嫁，暗喻了她遠嫁的風光情景。大廚以菊花點題設計「金湯·菊花·刺參」，湯頭先以豬肉、豬筒骨及老雞熬煮，之後放入紫菜及原條刺參再煲煮至軟腍後，灑上鮮菊花奉客。
·賈探春　賈探春一首菊花詩《殘菊》，既暗應了探春在賈家漸見衰敗時出嫁，暗喻了她遠嫁的風光情景。大廚以菊花點題設計「金湯·菊花·刺參」，湯頭先以豬肉、豬筒骨及老雞熬煮，之後放入紫菜及原條刺參再煲煮至軟腍後，灑上鮮菊花奉客。

·賈元春　寶玉的同母長姐，後被選入宮，其後更加封至賢德妃，賈府亦因元春回家省親而蓋大觀園。江師傅以元春作為妃子，既雍容華貴又耀眼非凡的形象作構思，選用同樣矜貴的鮑魚入饌，設計「玉簪·鮑魚·金錢雞」，專挑鳳儀專用的大紅色器皿盛載奉客，盡展元春的華貴氣質。
·賈元春　寶玉的同母長姐，後被選入宮，其後更加封至賢德妃，賈府亦因元春回家省親而蓋大觀園。江師傅以元春作為妃子，既雍容華貴又耀眼非凡的形象作構思，選用同樣矜貴的鮑魚入饌，設計「玉簪·鮑魚·金錢雞」，專挑鳳儀專用的大紅色器皿盛載奉客，盡展元春的華貴氣質。

·妙玉　《紅樓夢》作者於書中以茶來展示故事中各人的身份地位與心理和個性等，書內言及茶有達260多處，喝茶名目眾多，當中來自仕宦之家及後成為帶髮尼姑的妙玉本身是一位美人，講究品茗，博學聰穎，性格清高孤傲不合群。所以江師傅以妙玉講究品茗來點題，用上陳年果皮及雪梨、冰糖燉煮成茶湯，味道清新，猶如將妙玉氣質如蘭呈現於茶湯之中，特意以多款乾果搭配陳皮茶成「席前道奉」，為饗宴揭開序幕。
·妙玉　《紅樓夢》作者於書中以茶來展示故事中各人的身份地位與心理和個性等，書內言及茶有達260多處，喝茶名目眾多，當中來自仕宦之家及後成為帶髮尼姑的妙玉本身是一位美人，講究品茗，博學聰穎，性格清高孤傲不合群。所以江師傅以妙玉講究品茗來點題，用上陳年果皮及雪梨、冰糖燉煮成茶湯，味道清新，猶如將妙玉氣質如蘭呈現於茶湯之中，特意以多款乾果搭配陳皮茶成「席前道奉」，為饗宴揭開序幕。

·王熙鳳 　賈母面前的氣度非凡女當家，俗語說是「扮豬食老虎」，為人實為精明能幹、潑辣善妒有手段。王熙鳳給人的印象潑辣，曾以茄鯗和鵪鶉蛋來捉弄劉姥姥，故大廚擷取茄鯗的意念，以雞粒、茄子及麻辣醬炒製成創意版本的「魚香茄子」，並精選黑毛豬腩慢煮後切出三片煎香，置於「茄鯗」上，飾以炸至外脆的鵪鶉蛋，綴以代表「巴辣」及「善妒呷醋」性格的紅辣椒及黑醋珠，將王熙鳳獨特個性以辛香惹味呈現於人前。
·王熙鳳 　賈母面前的氣度非凡女當家，俗語說是「扮豬食老虎」，為人實為精明能幹、潑辣善妒有手段。王熙鳳給人的印象潑辣，曾以茄鯗和鵪鶉蛋來捉弄劉姥姥，故大廚擷取茄鯗的意念，以雞粒、茄子及麻辣醬炒製成創意版本的「魚香茄子」，並精選黑毛豬腩慢煮後切出三片煎香，置於「茄鯗」上，飾以炸至外脆的鵪鶉蛋，綴以代表「巴辣」及「善妒呷醋」性格的紅辣椒及黑醋珠，將王熙鳳獨特個性以辛香惹味呈現於人前。

·史湘雲·秦可卿·賈惜春　頭盤以史湘雲·秦可卿·賈惜春作代表， 「冷艷芍藥·棗泥山藥糕·落花金酥代表三位金釵，三位金釵各有美態。史湘雲以芍藥花瓣為枕、青石板磴為榻，香夢沉酣。而秦可卿特別鍾愛棗泥山藥糕，貪其容易消化，具健脾益氣、安神養氣等養生療效。至於賈家四春姊妹中年紀最小，性格孤僻冷然的賈惜春，冷眼旁觀賈府沒落，最後入櫳翠庵為尼，《法華經》曰：「佛說法時，天雨曼陀羅花。」曼陀羅外形猶如櫻花，以櫻花之姿製作的落花金酥，以酥皮包住蝦、豬肉及雜菌炒製的餡料並焗至酥脆。
·史湘雲·秦可卿·賈惜春　頭盤以史湘雲·秦可卿·賈惜春作代表， 「冷艷芍藥·棗泥山藥糕·落花金酥代表三位金釵，三位金釵各有美態。史湘雲以芍藥花瓣為枕、青石板磴為榻，香夢沉酣。而秦可卿特別鍾愛棗泥山藥糕，貪其容易消化，具健脾益氣、安神養氣等養生療效。至於賈家四春姊妹中年紀最小，性格孤僻冷然的賈惜春，冷眼旁觀賈府沒落，最後入櫳翠庵為尼，《法華經》曰：「佛說法時，天雨曼陀羅花。」曼陀羅外形猶如櫻花，以櫻花之姿製作的落花金酥，以酥皮包住蝦、豬肉及雜菌炒製的餡料並焗至酥脆。

·薛寶釵　《紅》書女主角之一薛寶釵，為人親和圓融、心思細膩，體態豐滿、肌骨瑩潤、凝脂酥臂，故大廚以白滑、油脂豐富又具細膩質感的白鱈魚入饌，設計「煎封·海鹽·白鱈魚」，大廚團隊對擺盤亦相當講究，上桌時見縷縷輕煙，以此暗喻寶釵因治熱毒而要服用冷香丸，增加菜品冷艷迷人之感。
·薛寶釵　《紅》書女主角之一薛寶釵，為人親和圓融、心思細膩，體態豐滿、肌骨瑩潤、凝脂酥臂，故大廚以白滑、油脂豐富又具細膩質感的白鱈魚入饌，設計「煎封·海鹽·白鱈魚」，大廚團隊對擺盤亦相當講究，上桌時見縷縷輕煙，以此暗喻寶釵因治熱毒而要服用冷香丸，增加菜品冷艷迷人之感。

·巧姐　王熙鳳之女，判詞暗示賈府沒落後她被劉姥姥所救，巧姐猶如「鹹魚翻生」，故巧思妙想地選用鹹魚及星斑作主角，設計「鹹魚·星斑·泡飯」，先將馬友鹹魚煲煮作湯底，星斑切成粒炸香，伴以火腩、蝦米、香芹及鹹魚爆炒，放入湯頭中，加入白米飯並灑上紅果子脆米，鹹鮮味濃。
·巧姐　王熙鳳之女，判詞暗示賈府沒落後她被劉姥姥所救，巧姐猶如「鹹魚翻生」，故巧思妙想地選用鹹魚及星斑作主角，設計「鹹魚·星斑·泡飯」，先將馬友鹹魚煲煮作湯底，星斑切成粒炸香，伴以火腩、蝦米、香芹及鹹魚爆炒，放入湯頭中，加入白米飯並灑上紅果子脆米，鹹鮮味濃。

·林黛玉　《紅》書女一林黛玉，為人才情高捷，身體虛弱且多愁善感。大廚取其一生苦澀為主調，以苦瓜、銀杏點題，設計「花膠·銀杏·苦瓜·蘿蔔」，將蘿蔔切成方形來比喻美玉。而書中黛玉前生是「絳珠仙草」，果實是一粒粒紅色的珠子，故大廚特別加入紅色的人參果實來點睛。
·林黛玉　《紅》書女一林黛玉，為人才情高捷，身體虛弱且多愁善感。大廚取其一生苦澀為主調，以苦瓜、銀杏點題，設計「花膠·銀杏·苦瓜·蘿蔔」，將蘿蔔切成方形來比喻美玉。而書中黛玉前生是「絳珠仙草」，果實是一粒粒紅色的珠子，故大廚特別加入紅色的人參果實來點睛。

·賈迎春　性格懦弱膽怯，處處克己忍讓，最終被嫁予性格暴躁的武官孫紹祖，更被忘恩負義的丈夫虐待而死，大廚團隊有感其命猶如「殺蚌取珠」，故以珍珠為靈感創作這道甜品「珍珠·紫薯」，以紫薯及紅豆製成細膩滑溜的慕斯，淋上白朱古力鏡面後放在朱古力貝殼上，加入切碎的白酒啫喱及紅豆爆爆珠，甜而不膩。
·賈迎春　性格懦弱膽怯，處處克己忍讓，最終被嫁予性格暴躁的武官孫紹祖，更被忘恩負義的丈夫虐待而死，大廚團隊有感其命猶如「殺蚌取珠」，故以珍珠為靈感創作這道甜品「珍珠·紫薯」，以紫薯及紅豆製成細膩滑溜的慕斯，淋上白朱古力鏡面後放在朱古力貝殼上，加入切碎的白酒啫喱及紅豆爆爆珠，甜而不膩。

·李紈　出身金陵官宦之家的李紈，年輕守寡，過着清心寡慾的生活，素愛獨處，只專心培養遺腹子。廚師以帶子及獨子蒜為意念設計「松茸·獨子蒜·元貝」，精選肉厚鮮甜的元貝入饌，以五色雲豆墊底，放上原粒元貝，覆上松茸、雜菌、甘筍、牛油等製作成的蛋黃醬料，並焗至金黃，綴上獨子蒜片。
·李紈　出身金陵官宦之家的李紈，年輕守寡，過着清心寡慾的生活，素愛獨處，只專心培養遺腹子。廚師以帶子及獨子蒜為意念設計「松茸·獨子蒜·元貝」，精選肉厚鮮甜的元貝入饌，以五色雲豆墊底，放上原粒元貝，覆上松茸、雜菌、甘筍、牛油等製作成的蛋黃醬料，並焗至金黃，綴上獨子蒜片。

《紅樓夢》金陵十二釵化身炊金饌玉　江肇祺與李家鋌攜手創作「大觀·十二釵」饗宴
《紅樓夢》金陵十二釵化身炊金饌玉　江肇祺與李家鋌攜手創作「大觀·十二釵」饗宴

　　四大名著最為家喻戶曉，當中的《紅樓夢》衍生出紅學，橫跨文學、史哲、經濟等多個學科，甚至被飲食界形容為饕餮寶典。書中有近三分之二篇幅描述豐富多彩的飲食文化活動，小宴、大宴、盛宴，以至糖果、茶點、飲料、湯羮、菜餚等炊金饌玉。帝港酒店集團區域中式廚藝總監江肇祺師傅跳出研究《紅》一貫飲食框架與思維邏輯，以「十二釵」為題，加入每一釵的獨特個性，創作獅房發辦「大觀·十二釵」九道菜套餐，讓食客以舌尖遊走大觀園，以味蕾細味十二位美女的愛與恨、喜與憂，沉浸於優雅的文學汪洋之中。

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