【百家廊】煎餅捲大葱
袁 星
臨沂地處魯南，有沂蒙山綿延。
巍峨的沂蒙山，正如沂蒙之脊樑，在其脊樑骨撐起的山嶺溝谷中，孕育着一代又一代樸實的沂蒙人。他們種紅薯，烙煎餅，捲大葱。
早期的煎餅，有些粗糙。把山上刨來的紅薯，用石磨磨成麵糊。糊子不能太稀，得能團成西瓜大小的團。麵團不太勁道，多少有點兒散。將鏊子燒熱，把麵糊往上輕輕一摔，雙手虛攏，沿其邊緣快速順時針或逆時針方向由外而內一圈圈滾動收縮。滾至最中央時，雙手迅捷一捧，托起熱氣騰騰的糊子，輕輕放到大盆裏。拿起一指來寬半米多長的「批子」，把厚薄不均處稍微攤碾幾下，擀壓平整，半分鐘左右，一張地瓜煎餅就烙熟了。再用批子把最先翹起的邊角輕輕往上一挑，雙手捏住煎餅邊，絲滑地往上一拽一抖一撕一飄，整張煎餅就離開鏊子，落到一旁的蓋莛子上。
蓋莛子是沂蒙地區一種常用家什。它主要選用規整的高粱秸穿成，邊穿邊修剪，多為圓形。直徑大小不一，一米多的，半米多的，十幾二三十厘米的都有。沂蒙地區農村的鏊子稍大，多數半米到一米左右。早期的沂蒙煎餅，也大致如此。地瓜煎餅，樣子不太漂亮，色澤灰暗略黃，下嚥時有點兒刮嗓子。若是常年吃，有的人脾胃受不了，可能會胃脹胃痛。我從記事到初中，都是吃得這種煎餅。煎餅是我們那兒的主食。那時候不覺得苦，家家都吃。煎餅裏什麼都能捲，有肉有菜時捲肉捲菜，沒炒菜時，鹹菜、花生油、豬油、白糖、大葱，家裏有什麼捲什麼。
上初中後，為了改善伙食，母親學了門新手藝，嘗試烙白麵煎餅。買來我們稱之為白麵的小麥粉，用麵引子泡到大盆裏發酵。等麵粉發酵好了，就用勺子往外舀。那樣的麵呈黏稠的流體狀。鏊子是中央微凸的，倒上去的麵糊到處淌，得用一個直邊如刃的半圓形批子搶在流淌前把它刮薄攤平。攤麵的次序，跟烙地瓜煎餅一樣，也是由外而內一圈圈縮小範圍。到最中央時，勺子中的麵糊也就不滿了。把勺子微傾，用批子快速朝裏一刮，鏊子上多餘的麵糊就乖乖進了勺子。同樣，凹凸不均處，還是用批子攤碾，待其熟透，揭下即可。
用石磨磨麵糊，我沒親見，是聽父母說的。村裏那些沉澱了滄桑歲月的舊石磨，是為證明。烙地瓜煎餅的情形，我親眼見過不知多少回。家裏烙煎餅，都是早晨天不亮開始，一烙一兩天。那時候烙地瓜煎餅，已經不用石磨磨麵糊了。村裏有麵子房，把篩選出來的地瓜乾送過去，一片片乾淨乾燥的地瓜乾，被轟鳴的機器大口大口吞進肚中，從脹鼓鼓的布筒子裏再出來時，就是麵粉了。把地瓜麵挑回家，加入適量清水一攪拌，和成麵糊。烙小麥麵煎餅更直接，買來成袋的麵粉，提前泡到盆中，發酵一段時間，之後開烙。
小麥煎餅，比地瓜煎餅薄韌細膩，吃起來，更有麵香味，還有那麼點兒甜。我至今最喜歡吃的，還是白麵煎餅。在小麥煎餅之後，沂蒙煎餅又有了許多新花樣。小米煎餅、高粱煎餅、帶麩煎餅、玉米煎餅……再後來乾脆出現了一種雜糧煎餅。也有的人家，烙煎餅時喜歡把南瓜等碾成泥狀，和到麵糊裏，做成蔬菜煎餅。
現今，捲的東西，煎餅的大小，製作的方式，也有了更多嘗試。大的、小的、圓的、方的、人工的、機器的啥樣的都不缺。幾乎所有能吃的東西，煎餅裏都能捲。雞魚肉蛋，酸甜苦辣，一張薄薄的煎餅，捲得起你想吃的一切美味。當然，最出名的，還是煎餅捲大葱。一張煎餅，一根大葱，一點鹹菜或豆醬。疊一疊，捲起來，咬上一口，煎餅的麵香包裹着大葱的鮮脆甜辣入口，再有鹹菜或豆醬一昇華，味蕾立馬振奮。鮮、甜、香、辣、鹹在口腔中碰撞翻騰，滋味之本真，層次之分明，感覺之豐富，難以三言兩語表達。吃過一次，還想下一次。最確切的概括，或許就是其名吧，煎餅捲大葱。一張張煎餅，把我養大。長大後的我，還是離不開它。山珍海味，雞魚肉蛋，三天兩頭地吃，會膩、會厭。家中的煎餅，天天吃、頓頓吃，也未曾牴觸過。
煎餅捲大葱是沂蒙大地上的特產，是沂蒙人無法割捨的主食。一張張煎餅，捲不住沂蒙山的高聳遼闊、捲不住沂蒙人的胸襟步伐，卻見證、承載着沂蒙山和沂蒙人的過去、現在、未來，承載、見證着沂蒙山和沂蒙人的素養、情懷！
煎餅捲大葱，是沂蒙名吃。其滋味兒，天然去雕飾。它來自厚重、含蓄、質樸、大方的沂蒙山區，卻不局限於此，更不會止步不前。天南海北，但凡喜歡它的地方，它都去得。
