古聞港食/蘑菇煨嫩雞\蕭欣浩
朋友來港，晚飯小聚，相約餐廳久坐，最終選吃酒店中菜，近鐵路旺角東站。近日忽貪吃燒味，乳豬例牌先上，皮脆，已達合格的要求。另點煎焗沙巴龍躉球，魚肉乾身，味道尚可。糯米飯一同上桌，米飯分明，醬油上色均勻，入口不黏膩。
再來黃酒煮走地滑雞，瓦煲熱上，本以為是黃酒濃汁煮雞，上來是黃酒湯浸雞。可幸雞滑味足，酒重不醉，朋友露營下山，前來赴約，又遇寒流，雞酒溫補，暖身禦寒最好。煮雞用酒，見清代《養小錄》所談「雞鬆」，做法不難，詳見：「雞同黃酒、大小茴香、葱、椒、鹽、水煮熟，去皮、骨焙乾，極碎，油焙乾收貯。」水混黃酒，調味煮雞，取肉切碎，油煮去水保存。現見「鴨鬆」、「鴿鬆」多炒熟，或配生菜包食。
另見清代《清稗類鈔》的「蘑菇煨雞」，酒用來去青澀和入味，見：「蘑菇煨雞者，以蘑菇四兩，開水泡去沙。用冷水漂之，刷擦，再用清水漂數次。用菜油二兩泡透，加酒噴之。」蘑菇洗乾浸水數次，泡油易熟，噴酒去澀，所用酒未有標明，應為普通廚酒。
再處理雞肉，方法如下：「將雞斬塊，置於鍋，滾去沫。加甜酒、醬油，煨八分熟。下蘑菇，再煨二分時，加筍、葱、椒，起鍋。不用水，加冰糖三錢。」雞件先過熱水，去血除沫。再入酒、醬煨煮，此處甜酒取味。下蘑菇、香料再炆。後加冰糖添甜味、亮光澤。現在炆煮三杯雞、紅燒肉，同樣用酒和冰糖，配飯配包，掛汁配肉，再聞酒香，一絕。
