古聞港食/葱酒蒸醃魚\蕭欣浩
到澳門品茶，好友一同晚膳，安排品嘗葡國菜。好友早訂位，說一桌難求，餐廳裝潢陳設甚具異國風情。「葡式乳豬」先上，皮脆肉嫩。再來「葡式焗鴨飯」，飯面曬焗香脆，飯粒鴨肉交纏，味濃汁多，同樣快速吃清。
同行一友，喜馬介休，先嘗「炸馬介休球」，算是鹹香醃魚的入門菜式。另點「薯絲蛋馬介休」，薯絲乾脆，魚肉更厚，嗜鹹鮮者，更愛。馬介休即鹽醃鱈魚，常見於葡國菜與澳葡菜。中華飲食文化，同有鹽醃魚的方法，清代《讀書雜誌》提到：「今人藏魚之法，醉魚則用酒，醃魚則用鹽，置之甀中以鬱之，可以經久，且味美。」「甀」類同「甕」，是口小身寬的容器，常用以醃製食物，鹽醃魚久放不動，適時取用。
另見清代《養小錄》，有「暴醃糟魚」一條，「暴」通「曝」，即是日曬，外加酒糟同醃，做法如下：「臘月，鯉魚治淨，切大塊，拭乾。每斤用炒鹽四兩擦過，淹一宿，洗淨晾乾。用好糟一斤，加炒鹽四兩拌勻。裝魚入甕，紙箬包泥封。」上文「淹」通「醃」字，先醃，再曬，後鹽、糟同用，混魚入甕保存。
醃魚吃法不少，清代《清稗類鈔》談到「蒸醃魚」一法，說：「醃魚之味若過鹹，可以繩束魚頭，浸懸桶中一晝夜。次日取出，即能轉鹹為淡。蒸食時加葱、酒。」綁魚放水桶，另浸一日去鹹，吃時加葱、酒同蒸，與現在蒸鹹魚的方法相近。
