HK人與事/中環的牛雜香\魯 力
從中環電梯上山，電梯鋼索在晨霧中嗡嗡作響。這座全球最長的戶外有蓋自動扶梯，此刻正站滿穿着西裝革履的銀行家、股票經紀人，還有不少背着書包上學的孩子，提着菜籃的主婦。快到德輔道轉角時，我總會駐足右望，看下去有一條小街都是大牌檔。那裏是中環上班族與半山住戶們的最愛。那裏的水記，據說是全港最好吃的牛雜。煮牛雜的還是那位陳伯，一年四季都只穿件白背心。一碗牛肉丸拼牛雜的雙拼，六十元有找。
蔡瀾先生當年倚着欄杆大啖牛雜時說過，「這鍋湯是香港的魂」。我常在那方褪色的藍布棚下坐定，看那口紫銅深鍋不停地在冒出琥珀色的湯底，牛腸牛肚在湯裏沉浮，八角桂皮的辛香與瑤柱醬的醇美交織升騰，在鍋面上形成一層薄霧。陳伯執長筷翻動牛雜時，筋肉在濃湯中舒展出綢緞般光澤。牛肚的百頁裙邊層層疊疊，牛肺掛着晶瑩的膠質，牛腸如白蛇盤踞，每一塊都浸透了時光的秘方。據他說，金錢肚需用荔枝木文火慢燉四小時，待蜂窩狀的褶皺吸飽了桂皮香，入口即化時，仍能品味辛鹹香鮮。牛膀則要清晨現殺現取，切作半寸厚的月牙，與陳皮、藥草同煨至表皮微皺，咬下去爆開的肉汁裏飄逸出藥草的回甘。
多年前，曾在中環半山住了十年。上上下下，走的都是這條電扶梯。那時年輕，晚上回來遲了，還經常在電梯邊的大牌檔宵夜。那裏的爆炒牛河、避風塘炒蟹、水記牛雜、爆炒魷魚、椒麻蝦菇、腐乳通菜，至今讓我難以忘懷。當然，最難忘的還是陳伯的牛雜。每次遇到開心事，像兒子唱歌比賽得了冠軍，妻子獲得「年度優秀員工獎」，我得到升職，我們都會選擇到陳伯那裏吃一餐牛雜。不少與我一樣曾在中環工作、生活的上班族，現在依然懷念那時簡單卻充滿希望的時光。特別是午休時間，經常可以見到那些趕時間的上班族，端着一個飯盒蹲在路邊，吃牛雜、吃盒飯的情景。
牛雜這個食品很奇怪，看似普普通通，實則滿口驚喜。我想起東坡先生在黃州寫的《牛脯帖》：「牛腩之妙在腴而不膩。」你看那牛肚、牛腸、牛筋混在一起燉煮，每一口都像是一場舌尖上的聚會。那時夜裏，一家三口肚子餓了，下山吃碗牛雜，像是過節似的開心。特別是寒冷的夜晚，來一碗熱騰騰的現切牛雜，暖胃更暖心。
搬到半山必列者士街，每到周日，我們一家人經常都會高高興興地下山找個地方大快朵頤，犒勞一下自己。麥當勞、元氣壽司、大家樂、大快活、味千拉麵、翠華餐廳。這些大眾化的連鎖餐廳，食品質量不錯，價格大眾化，是我們那時聚餐的首選。有時，一家人還會去爬太平山。上山的石階在腳下延伸，我們拄着藤杖拾級而上。爬上觀景台時，霧氣漸散。維多利亞港兩邊的樓群從雲海裏探出尖頂，摩天大樓若隱若現，宛如畫家筆下的潑墨丹青。
當然，住在中環的歲月裏，給我們留下最深記憶的還是陳伯的牛雜。有次吃牛雜時，暴雨突至，有的顧客走了，我還坐在篷布下津津有味大嚼。陳伯拿出一個磨砂玻璃罐，往我碗裏添了匙淡褐色醬料。「這是用一九八六年的陳皮調的豉油。」雨水順着帆布篷滴落成簾，陳年醬香混着春雨的濕味淡淡漫開。那一刻，忽然懂了蔡瀾所說的「牛雜是香港人的鄉愁」。那些在逼仄「劏房」煨煮的希望，在上山路上不停的腳步，在街頭巷尾流轉的溫情，都在這鍋翻騰的老火湯裏熬出了城市的底色。
有次夜晚到大牌檔吃宵夜。深夜收檔時，我見到陳伯會仔細刮淨鍋底結痴的牛膠。這動作他重複過上萬次，每次都是這麼認真，這麼執著。也許，這就是香港人的獅子山精神。凌晨，半山電梯終於停止了轟鳴，而煤爐裏的炭火，仍然在中環的鋼鐵水泥森林中發出暗紅的光芒，像這座城市永不冷卻的心跳。
