文化什錦/肥鯿魚與武昌魚\方曉嵐
春天的菜市場上，多了很多肥嘟嘟的大條鯿魚，廣東人叫牠邊魚。鯿魚是淡水魚，雖然多骨，但脂肪甚豐，味道鮮美，口感嫩滑。廣東有一句諺語：「春鯿秋鯉夏三鯬」，春節前後的鯿魚更是肥美。
我們吃過最精彩的野生鯿魚，是在富春江邊的桐廬縣，好朋友擺下一桌二十多人的「春江魚宴」招待。「春江魚宴」是桐廬縣非物質文化遺產，尋古法、試百魚，來源於富春江古老的遊船宴，始於漢代而興於唐代。當晚吃的是從富春江撈捕的野生鯿魚，一條足足有七八斤重，鮮美無比，下次去桐廬，一定要再吃。
長江流域的鯿魚叫做武昌魚，《水調歌頭·游泳》中的一句：「才飲長沙水，又食武昌魚」，大大提高了武昌魚的知名度。武昌魚與廣東的邊魚都是鯿魚，其分別是武昌魚是江鯿，保留了鯿魚洄游的天性，小魚由長江向東游，秋冬時又回到湖北省武昌的樊口附近過冬，到了初春，武昌魚已長得很肥美，魚鱗也由銀灰色變成銀白色。當然，現在的湖北武昌魚，大多數都是養殖魚，野生的武昌魚已經越來越少了。而廣東省的邊魚，過百年以來都是養殖的塘鯿，「終生」呆在魚塘中長大，所以無論春夏秋冬，魚鱗都是銀黑色的，味道雖然鮮美，但始終不及江鯿的清甜嫩滑。
武昌魚之著名，還有另一故事，三國時候，武昌樊口是吳國造船的地方，有次吳國有新船下水，吳王孫權為此設宴，附近的漁民送來各種魚，其中有一打魚老頭，送來一尾鯿魚，孫權大讚好吃，賞了一碗好酒給老頭，問老頭這是什麼魚，老頭回答說：「此魚名鯿魚，生於梁湖，每年趁春天湖水大漲，牠便經游九十九里長港，繞九十九個灣，穿越九十九道網，才來到樊口水域。這裏的水是清水渾水交匯，鯿魚清水渾水兼喝而吐，七日七夜之後，黑鱗變白鱗，瘦腸變成了肥腸，所以味道特別甘腴鮮美。」孫權大喜，又再賞了老頭一碗酒。老頭接着說：「此魚不但肉質鮮美，魚骨煮湯還可以解酒。」孫權正好喝多了酒，已有醉意，即命人用鯿魚骨煮水成湯。魚骨湯煮好，孫權趁熱喝了一碗，果然覺得精神一振，醉意全消，孫權十分興奮，舉杯對席中大臣說：「上天賜我東吳有如此好的武昌魚，大家再乾幾杯！」從此以後，當地的鯿魚就被吳王孫權命名為「武昌魚」。
湖北人吃武昌魚，有清蒸、紅燒、油燜等做法，我們有一年去武漢，當地的朋友帶我們去東湖旁邊的酒家吃飯，那天晚上一共吃了七種不同的淡水魚，印象最深的就是那一味清蒸武昌魚，魚肉嫩滑，脂肪入口即溶，果真是名不虛傳。清代著名文學家袁枚所著的《隨園食單》中介紹吃鯿魚，曰：「邊魚活者，加酒、秋油蒸之，玉色為度。一作呆白色，則肉老而味變矣。並須蓋好，不可受鍋蓋上之水氣。臨起加香蕈、筍尖，或用酒煎亦佳。用酒不用水，號假鰣魚」，他說的加冬菇絲和嫩筍蒸的鯿魚，就是我們在武漢吃的武昌魚的做法。
現在菜市場上買到的邊魚幾乎都是養殖的，一年四季都可以買到活魚，價錢也不貴。我家吃魚不怕魚骨多，特別喜歡吃肥鯿魚，每次到菜市場買鯿魚，一定要挑最大最肥的買，細條的鯿魚脂肪不多，肉質不夠嫩滑。家裏吃飯的人少，蒸一條大鯿魚，只吃掉最肥美的魚腩及魚邊，感覺已值回票價，邊魚尾多骨的部分也就乾脆不要了。
介紹這道「三欖蒸鯿魚」，三欖即欖角、欖菜、橄欖油，為清蒸邊魚提升了鮮味和增加了甘香。做法：鯿魚宰好，洗淨，用刀挑穿魚腔內附在脊骨上的大血管，用手把血擠出，沖洗乾淨瀝乾。用半茶匙鹽把魚的裏外搽勻，魚身上放薑絲，鋪上二湯匙橄欖菜和二湯匙切碎的欖角，淋上一湯匙橄欖油，大火蒸十分鐘即成。此菜式美味又健康，各位不如快快趁着這個季節，多吃幾條肥鯿魚吧。
