【文自由戲】竹筍可炸可煮 齋菜別有滋味
最近看了一齣日本電影，由木村拓哉和鈴木京香主演的《東京大飯店（特別篇）》（グランメゾン東京）。它本來是一套共11集的日本電視劇，由於當年反響甚好，所以今年年初上映了電影特別篇。關於飲食的電視劇，我本來已經特別喜歡，加上是由「型佬」木村拓哉主演，不得不追。
在電影的末段，由木村飾演的法菜主廚尾花對光看錢的投資人訓話道：「我們做菜不光是為賺錢，而是喜歡和顧客共同創造的幸福空間。為了一道菜、一滴醬汁，我們付出了龐大的勞力和成本。正常來看，這真的很傻。但是，正是這點才有意思，我們才會堅持下去。我想一心只想着成本跟時間報酬率的你，大概無法理解吧。」
我很同意尾花的這番話。我從來都很討厭不用心的廚師，因為在我眼中，任何食材都是珍貴的，尤其是一些動物作為食材而死，你竟然還要讓牠死得沒有價值，這實在不可原諒！
說回食物，這次我想給大家說一道我喜歡的齋菜——「煿金煮玉」。它是南宋林洪《山家清供》卷上記載的菜餚，材料簡單，主要突出食材原來的味道（這也是尾花主廚的烹煮理念！）。
「煿金」做法與天婦羅相似
什麼是「煿」？據《康熙字典》引《集韻》說，「煿，音博。本作爆」，光是菜式的名字已很有動感，瞬時就把熱度提升了。
這個「煿金煮玉」雖是一個詞條，但其實是寫了兩道菜式，而這兩道菜式的共同點就是以竹筍作為主要食材。先說說「煿金」《山家清供》說，要取筍的「鮮嫩者」，然後用混和了調味料的麵糊裹在竹筍上，再放到油裏炸成金黃色。所謂「煿金」，其實就是把竹筍油炸成金黃色。從這段文字看，很像在日本京都常吃到的天婦羅竹筍。
「煮玉」即筍粥 清爽可解酒
或者你會嫌棄「煿金」太過油膩。要解決這個問題，就得像京都天婦羅竹筍的做法，麵衣盡量薄一點，然後在炸起的時候用大火攻一攻，把裏面的油逼出來，自然就會又炸又少點油膩。當然，如果你還是覺得太熱氣，那只好採用《山家清供》的「煮玉」菜譜。
林洪說他曾到莫干山拜訪霍如菴。霍先生請他吃早飯，做法就是把竹筍切成方片，加到白米煮粥。做法簡易，但味道卻非常好。林洪於是引濟顛和尚（即我們認識的那位濟公和尚）的《筍疏》的兩句為此菜式命名：「拖油盤內煿黃金，和米鐺中煮白玉」，即「白玉」者也。
竹筍在不同時節有不同味道，我想在夏天能夠用一筍作「煿金」與「煮玉」二吃，也是十分怡人。前者，只需要輕輕灑上幾點椒鹽，便已經是上佳的佐酒小吃；後者，正好在第二朝早上用來解解宿醉。其實，無論是什麼食物，只要用心去做，就是對食材最大的尊重。
●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
