古聞港食/韭菜炒蛤蜊\蕭欣浩
到台北書展，看書不忘吃喝。朋友喜海鮮，找家現烤店。店在路旁，木系日式裝潢，顧客舉杯喧鬧，仍存道地熱炒店氣氛。烤生蠔鮮，烤草蝦甜，反倒是烤大蝦不太新鮮。蛤蜊烤半熟，軟嫩微鹹，再來蛤蜊湯，還是吃不厭。
熱炒店常見蛤蜊，其一煮法是炒，清代《清稗類鈔》早有「炒蛤蜊」一條，說：「蛤蜊，剝肉，加韭菜炒之。或為湯，亦可。起遲便枯。」蛤蜊炒菜煮湯，秘訣在「快」。輕滾剝肉再煮，火候易控，不過工序繁複，外食不多見。現見豉椒炒、白酒煮的蛤蜊，大多帶殼，挑揀吸啜，別有風味。
蛤蜊常作湯，即使只是添水加薑，已足夠品嘗海洋味道。蛤蜊另有功效，見清代《藥性纂要》提到，蛤蜊肉能「煮食醒酒」，熱炒店以蛤蜊下酒，蛤蜊同時能解酒，構成奇怪的循環。書中另有談及：「蛤蜊，生東南海中，閩浙人以其肉充海錯，亦作醬醢。」「醢」是肉類做成的醬，常經醃製發酵，接近現代所見的蜆蚧醬，用於蘸鯪魚球，或炒牛肉，一樣鹹鮮惹味。
元代《居家必用事類全集》記載「紅蛤蜊醬」，同是醬料，現已不見，做法如下：「生者一斤。將元滷洗去泥，沙布裹石壓一宿。入鹽二兩，紅麴末一兩，麥黃末二合。入罐裝酒少許，泥封固。」先取生蛤蜊，再取海中鹽鹵洗淨，沙布包好，用石重壓去水分。次日取鹽，與蛤蜊、紅麴末、麥黃末同放罐中，加酒調和，封好。現用紅麴醬加蜆蚧醬煮菜，或能吃出古味。
