過眼錄/茄子怎麼吃\劉 俊
茄子「果實球形或長圓形，紫色，有的白色或淺綠色，表面有光澤，是普通蔬菜」。對於茄子怎麼吃，袁枚在《隨園食單》中有個「茄二法」：一為「將整茄子削皮，滾水泡去苦汁，豬油炙之。炙時須待泡水乾後，用甜醬水乾煨」；一為「切茄作小塊，不去皮，入油灼微黃，加秋油炮炒」。此二法前者「甚佳」而後者「亦佳」。
當然，說到茄子的吃法，就不能不提到《紅樓夢》中的「茄鯗」。要做此味，須「把才下來的茄子，把皮刨了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞肉脯子合香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐乾子、各色乾果子，都切成釘兒，拿雞湯煨乾了，拿香油一收，外加糟油一拌，盛在磁罐子裏，封嚴了，要吃的時候兒，拿出來，用炒的雞爪子一拌，就是了」。經過如此繁難加工的茄子，吃到嘴裏已然失卻了本味─難怪劉姥姥吃了之後對「茄子跑出這個味兒來了」大感詫異，經過再次「細嚼嚼」後她還是滿心疑惑：「雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。」
「茄鯗」只能算是有錢人變着法兒搞出來的奢侈花樣，茄子這麼吃終究少見多怪。民間日常的茄子吃法不外油燜茄子和肉末茄子。油燜茄子講究的是「油」和「燜」─肉末茄子不過是在油燜茄子中加入了肉末。這兩種茄子的吃法一個共同特點是味重油多。最近幾年興起了一種新菜叫「土豆茄子一把抓」，是乾鍋的樣式，一樣油多，端上桌來能給人以「油畫」的感覺。由於茄子在這道菜中與土豆、辣椒、四季豆等「融為一鍋」，往往連「茄子香」都沒有了。
袁枚的「茄二法」中還曾提到一法：將茄子「蒸爛劃開，用麻油、米醋拌」。袁枚說此味在「夏間亦頗可食」─其實不是夏天茄子也可以這麼吃。我就經常將土豆和茄子放在一起蒸，蒸熟後將土豆搗爛茄子劃開，淋以麻油和醬油一起攪拌，這樣吃茄子既有土豆的甜柔也有茄子的清香，堪稱「水墨」版的土豆茄子一把抓，誠為茄食妙品。
