「秘製XO醬」製作步驟

  XO醬起源於1980年代的香港高級粵菜餐廳,以奢華食材和鮮香濃郁的風味聞名。其名稱源自法國干邑白蘭地的「XO」(Extra Old)等級,寓意醬料的高級與珍貴。豪華版XO醬還加入「金華火腿老臘肉」或「日本宗谷乾貝」,風味更濃郁。素食版可用杏鮑菇、香菇替代海鮮,以豆豉增鮮。今次的XO醬是由劉顯智帶領全體食堂的廚師們用一周多的時間製作而成,在新春佳節,為集團員工送上一份新春祝福。曾在多間酒樓工作過的劉顯智,在製作XO醬的過程中不斷修改配方,創造出獨特的味道。

  1.處理乾貨

  瑤柱:清水浸泡2小時,蒸20分鐘至質地變軟,瀝乾撕成細絲。

  蝦米:溫水泡發30分鐘,擠乾水分後切碎。

  金華火腿:用熱水略燙去鹹味,切細丁備用。

  2.炸香食材

  鍋中倒入食用油(約蓋過食材的量),中小火加熱至微冒煙。

  將食材按順序下鍋:先炸蒜末、乾葱頭末至金黃,撈起瀝油。再炸瑤柱至酥脆、顏色微金黃,撈起瀝油。最後炸蝦米碎和火腿丁,炸至香氣釋出。炸蒜末和乾葱頭時需耐心,注意控制火候,避免焦苦。瑤柱需炸至酥脆但要保留鮮味。

  3.混合炒製

  鍋中留3大匙油,小火爆香乾辣椒碎。加入所有炸過的食材(蒜、乾葱頭、瑤柱、蝦米、火腿),翻炒均勻。加入調味料後,持續小火炒10-15分鐘至融合。

  4.冷卻裝瓶

  關火後徹底放涼,裝入預先準備好的玻璃瓶,表面覆蓋一層油隔絕空氣。油需足夠覆蓋食材,既是傳熱介質,也能防腐。冷藏可保存1-2個月,食用時用乾淨勺子取用。

  XO醬的「靈魂吃法」

  •拌麵/拌飯:直接加一勺,提升鮮香。

  •炒海鮮:與帶子、蝦仁快炒,鍋氣十足。

  •蒸豆腐:鋪在嫩豆腐上蒸熟,簡單又美味。

  •蘸點心:配蘿蔔糕或燒賣,增添口感層次。