自由談/預製菜與唐人街\海 龍
預製菜，讓人又愛又恨。精於賞味的人對它貶多於褒，但也有人卻把它當成寶。這裏面蘊含的不只是個美食烹調甚至經濟的話題。
其實預製菜不是個新題目，古時的餱糧軍糧等便攜食物如餅、炒麵炒米、乾肉、火腿、醬菜等皆屬預製食品。後來的罐頭、真空包裝、冷鏈傳送是預製菜的延展和手段。
預製菜是個龐大家族，其實它細分又有不同。總的來講有四大類：一、拆包即食，如牛肉乾、麻辣鴨脖。二、即熱食品，如即食麵、紫菜蝦皮湯。三、即烹食品，如年夜飯禮盒。四、初配食品，如火鍋拼盒、搭配菜譜的DIY原料食材等。這裏面的重點在第四類，它是預製菜的大宗。這類菜一般都是將一道菜的基本原料備好、調料附上且有做菜方法步驟，收貨者按指示一步步做下來就能得到成菜。由於都是半成品而且步驟指示明確，即使沒有經驗的生手一般按照方法做都能成功。在美國一些連鎖店早已售賣這類預製菜行之有年、蔚成傳統；現在更有小公司送貨上門十分方便。
預製菜在海外頗有市場。嚴格地講，全球聞名的麥當勞、肯德基、必勝客都是預製菜，而且以口味全球統一不走樣的預製作為招徠和驕傲呢。而且前些年一些大賓館、大飯店還逢年過節以售賣預製禮盒年夜飯為節慶特色。
當然，預製菜有其獨有的優缺點。其優點在於方便省時省力省卻採購、食材處理、初步烹煮和調味等繁瑣和技術性工序；而且它們口味還原度高。一般預製菜採用真空、乾燥、冷凍等方式保鮮和便於即食或只需簡單加工就可食用，方便繁忙工作者和家庭。特別是美國都市人口大部分不會做飯，常年甚至一輩子下館子吃飯花銷很大。買這樣的預製菜稍微動手做一下至少省錢一半以上。
在國內，預製菜從受歡迎到被嫌棄也是有個過程的。曾經，罐頭、即食麵、壓縮餅乾是時髦食品甚至是奢侈品呢。記得筆者一九八三年去黃山開會路經皖南一個鎮上買水泡即食麵，半條街上的老少都來看我居然把怪麵用水泡開就吃當奇聞。
但近年來隨着預製菜方法被大量引入衝擊了飲食市場，同時也因為有些不規範廠家為追求利潤而致食材、食品新鮮度、防腐劑、油鹽重等話題持續登上熱搜，以致一度掀起抵制預製菜、反對懶人經濟等口號。
預製菜真的有那麼不堪嗎？我研究美國華人史，發現預製菜的靈感出於美國唐人街，以及上世紀初美國人對華人烹調「雜碎」美味的模仿。
據說一八九六年李鴻章訪紐約，掀起了美國人對「李鴻章雜碎」「李鴻章炒麵」的興趣，大家都到唐人街嘗鮮。美國人也開始對中華美食有了概念。「雜碎」其實是當時他們對中國菜的統稱，並非哪個菜名的專指。中國菜有葷有素而且油鹽輕，比肥甘肉厚的西餐清淡，很適合美國一些不同族群及儉食節肥和素食等人士，於是不期而然形成了一股早期中餐熱。
吃中餐要到唐人街，百年前環境不善加上交通不便，於是就有聰明商人動心思看上了這生意。美國人開始記錄分析唐人街中餐並機器化批量生產。後來和中國人合作開發；其後又拓展了中國預製菜邊緣產品食盒、罐頭以及調料等等。當時美國交通發達運輸方便，美國人購買這些初加工的食品在廚房稍加處理就可以吃到「中餐」。從一九三○年代開始，這種預製菜生意就開始興盛，有些公司直到今天仍然在經營幾乎成了百年老店。可見，美國人對預製菜是願意接受不抵制的。後來，這個靈感被餐飲界普遍接受。今天的飛機餐、高鐵餐是預製菜，而且美國不少酒店和餐廳原材料都是用預製，從不去菜市場、魚店和肉市的。
那麼，預製菜究竟好不好呢？估計無論如何，以後的趨勢是躲不開預製菜。今天的美國校園即使不是百分百至少也有百分之八十預製菜，甚至大型宴會皆難免預製菜。美其名曰省時省事保質保量而且衞生。預製菜如果從食材源頭到各個環節都能夠認真把控，它也許是現代化餐飲的一個方向。
