英倫漫話/香脆的狂歡\江 恆

深秋的一天,英國萊斯特郊區某農場的工人們緊張地忙碌着,他們將一箱箱的土豆裝上卡車,接下來便開啟土豆的「變身」之旅。
此次主角是「羅塞塔夫人」(Lady Rosetta),一種秋季的土豆品種,因形狀圓潤、外皮呈粉紅色而得名。當它們從卡車上卸下,立即被投入到巨型水池中,洗去附着的泥土或沙石,再被不銹鋼傳送帶送入旋轉的滾筒,在那裏削去粗糙的表皮。然後它們穿過一條檢查帶,由工人熟練地尋找隱藏的瑕疵,合格的土豆被送進有旋轉刀片的切割機,切成一點三毫米的薄片,再洗掉多餘的澱粉並烘乾水分。此時來到關鍵步驟,它們要放入裝滿五千毫升食用油、溫度在一百八十攝氏度的大鍋中油炸,時間必須控制在三分鐘。出鍋後,它們成了金黃捲曲的脆片。到此還沒完,一個智能的自動掃描設備要再次將它們檢查一遍,去掉那些看起來不太完美的,接着再被放入大鐵桶裏調味,配方是嚴格保密的,最後由機器稱重和裝袋。至此,歷時約二十分鐘,一袋袋來自農場的「羅塞塔夫人」,從新鮮的土豆變身成一包包香脆的薯片。
薯片作為最受英國人歡迎的食品之一,去年銷量創出近年新高,上述工廠只是薯片產業的冰山一角。英國營養科學家蒂姆·斯佩克特在《更明智的食物選擇》一書中稱,英國人每年要吃掉六十億包薯片,由不同季節的土豆品種製造,口味多達上百種。很多人將其作為餐食的一部分,平均每人每周約吃掉兩包半薯片。兒童尤其離不開薯片,許多孩子會在午餐盒裏配上薯片。據說上世紀五十年代,卡迪夫一家電影院放映西部片時,孩子們因為從小食店買來的薯片變質而大哭起來,喜愛程度可見一斑。
英國國民作家伊恩·麥克尤恩在小說《追日》中,形象地描寫了英國人享用薯片的樣子:「他雙手拿起袋子,在它頸部撕開,袋裏散發出一股膩人的油炸和酸醋的香味。他用食指和拇指捏起一片,再坐直身子靠到椅背上。」他向來是那種認真享受的男人,訣竅在於「要把那股香氣集中在舌頭中心,讓味覺向周圍散開一會兒,再將薯片往上推,頂到上顎處碾碎。」此刻吃薯片已昇華為「一種將愉悅的記憶、渴望以及愛國情懷立體演繹的行為。」另一位英國美食作家馬修·福特則形容吃薯片已是一種身心體驗,「嘎吱聲、氣味、味道、鹽如何在舌頭上溶解,味道如何在鼻子中形成」,對馬鈴薯的熱愛「已根植於我們的美食基因中」。
想探究英國人為何喜歡薯片,就不得不提及英國獨特的歷史和文化背景。紀實作家菲麗西蒂·勞倫斯在書中提到,薯片是工業化與廉價多產農作物結合的最成功產品之一,而英國比歐洲大多數國家更早實現工業化,在吃薯片上具有先天優勢。此外,英國人的主要食物是土豆,因此對薯片也擁有天然的親近感。比如二戰時期,密封的加鹽薯片成了理想的生存食物,在倫敦大轟炸時很多人將其帶入防空洞,有英媒甚至形容薯片起到了鼓舞國民士氣的作用。如今薯片在超市、便利店,甚至加油站的貨架上都能見到它的身影。另外,薯片特別貼合英國人的酒吧文化,它與啤酒、蘋果酒等酒精飲料形成理想搭配,用美食家的話說,這種食品組合容納了「土豆的奶油味,調味品的鹹味和甜味,以及啤酒的苦味」。因此,與歐洲很多地方開胃酒喜歡搭薯片或橄欖有所不同,在英國,薯片不僅配酒,更是一種有着複合功能的美味佳餚,並無可爭議地成了英國文化不可或缺的一部分。
不僅如此,英國還是為數不多在薯片上追隨潮流和趨勢的國家。早在上世紀五十年代薯片進入英國千家萬戶後,食品專家便開始研究和模仿各種複合口味,薯片公司紛紛推出自己的獨特口味搶佔市場,不同版本薯片也如雨後春筍般擺上貨架,像是夾三文治的醃製口味;酒吧流行的鹽醋口味;專供火車之旅的乳酪洋葱口味;懷舊的雞尾酒蝦口味等等。有花店甚至拿薯片當花瓣包成「香脆花束」,作為紅玫瑰的浪漫替代品。
去年以來,伴隨「Britishcore」標籤在TikTok上走紅,數十年前的老式風味薯片銷售激增。有人在社交媒體上分享了一個有趣的案例:在上世紀六七十年代,由於對獨特口味有着強烈需求,英國薯片市場的競爭變得異常激烈。威爾士酒吧老闆菲利普·劉易斯創造了史上最奇異和古怪的薯片口味:刺蝟。據稱,劉易斯受到旅行吉卜賽人喜歡吃烤刺蝟的啟發,在聽取了食品技術員對口味和調味的建議後,研發出「刺蝟薯片」。雖然一時間很受歡迎,卻也引發了關於薯片中是否真正含有刺蝟肉的爭議。最終劉易斯將廣告改為「刺蝟口味」,並在多年後承認,該薯片的味道實際很差。
值得一提的是,近年英國肥胖率不斷上升,薯片成了健康專家的批評對象,他們敦促薯片公司降低薯片中的熱量和限制防腐劑的使用,使它吃起來更加健康。但專家們也承認,只要不過量,把薯片當作零食吃上幾包無傷大雅。