食 色/爆炒腰花\判 答
以前，北方過年時有道菜幾乎家家必備，只要你口味不甚挑剔，截至開席前，那都是備受期待的「名角」。再進一步說，當天掌勺人技藝如何，能不能得滿堂彩，也看它的表現了。不過，能夾帶如此「流量」的，卻不是大魚大肉，而是一盤腰花。年席上不能沒有炒腰花，曾是大家心照不宣的默契，但不知從什麼時候開始，老一輩人漸漸「顛」不動勺了，腰花，也就黯然退場了。
這件事於我而言，始終是莫大遺憾。大概是因為嘴饞，往往在腰花上桌時，我都是第一個伸出筷子，無法無天狼吞虎嚥的。也無比懷念那些「七大姑八大姨」坐在一起，「串親戚」從初一串到初七的日子。現在別說過年回家不易，就算真的回去，小輩人也湊不齊。偶爾碰上了頭，改為餐廳寒暄，我也必然會點「爆炒腰花」，以慰愁腸。
實話實說，豬腰不好處理，還挑人，大火爆炒就成了去腥臊氣的不二法門。無論是北派魯菜的爆炒還是南派川菜的火爆腰花，都要靠生猛的火、跋扈的油。最愛這「爆」字，在猛火的逼迫下，食材迅速斷生，保留原味還能跟調料完美結合，於是火候掌握幾分，爆得多少秒出爐，便成了師傅們牢記於心的「獨門絕學」。在我家裏，爆炒的腰花少不了濃油重口的調味，從醬油到豆瓣醬「輪番轟炸」，雖然刀功平平，時有麥穗「折損」，但味道堅挺，豬腰不老不僵，彈嫩的口感嫩滑、鹹鮮，牙齒上下打一下，抿出深厚的香氣。後來去四川，吃了更「火爆」的腰花，薄片捲曲得靈巧感人，搭配說一不二的辣椒，吃到大汗淋漓。
眼下年將至，依舊沒有腰花。菜品的命運跟人一樣，也有高低起伏千回百轉，時而高亢，時而沉寂，你可以不在江湖，但請一定心懷天下。
