糖油生粉醃 花菇更濃鮮

■浸發後的仿木菇(上)、原木菇(下)。
■浸發後的仿木菇(上)、原木菇(下)。

  烹調花菇前必須把花菇浸發及清洗,先洗淨花菇,除菇面外更要特別清洗菇底,因為菇褶裏都會藏有不少沙泥。浸發花菇要用溫水(約攝氏30至40度),因為花菇含有核酸分解酶,溫水泡浸這種酶才能催化花菇中的核糖核酸,分解出具有香菇獨特的鮮味。如果用冷水或開水泡浸,或者泡浸時間過長,都會令花菇的鮮香味大減。

  KiKi指出,一般浸發6至8小時,視乎厚薄,當花菇完全變軟,也可停止浸發,瀝乾備用。花菇在浸發過程中,有部分鮮味物質會溶解在水裏,只要將浸花菇水沉澱或過濾乾淨,便可作煮食用,增加香濃味。

  KiKi建議說:「在花菇浸發、瀝乾後及烹調前,可用少許砂糖、生油、生粉醃製約15分鐘。在煮食時加入原先浸花菇的水(若有沉澱物質在水裏,要先過濾乾淨),亦可增加花菇的香濃鮮味。」

  不宜存放太久

  至於未用完的冬/花菇,必須存放於乾燥陰涼處或雪櫃蔬菜格冷藏。冬/花菇要注意防潮,一旦受潮,菇體極易長出細蟲而變質、蛀壞。儲存時亦千萬不要與氣味腥的食物或混放在一起,因為花菇很容易吸附異味的。KiKi說:「花菇不宜存放太久,建議盡快食用。」