【文自由戲】「港人港菜」用料新鮮 特色菜合本地口味
在低碳減排的環保風潮下，不少名廚都強調自家食譜是運用本地食材製作而成，利用本地食材入廚不但能確保食材新鮮，而且更能彰顯本地文化的特色。日前，筆者正好有幸獲邀試吃一席「港人港菜」。
「港人港菜」，顧名思義就是在香港「一本多元」的文化環境下，交匯碰撞而成的獨特菜式，這些菜式也多符合香港人的口味；除此之外，香港本地食材也是「港人港菜」的靈魂。
席中有道「燒豬腩肉拼金衣鳳冠脆卷」，光看菜名大概只能猜得一二，所謂「燒豬腩肉」其實就是叉燒，不過這裏把坊間常用的豬脢頭改為豬腩肉。
「拖地叉燒」美味又下飯
豬脢頭肉是剔去骨頭的豬肩胛肉。這個部位肉質細嫩，肥瘦相間，只要不是烹得過火，基本不會難吃。而且，瘦又夾雜着脂肪的肉正好適度地保持了肉的油香，因此人們總愛用它來做叉燒、咕嚕肉等菜式。
那為什麼這道菜偏要用豬腩肉呢？據主人家說是源於一個失誤。原來，席中所用的主要食材都是由主人家的農場和零售店提供。因為夥計失手把原作為「燒腩仔」的豬腩剁成塊狀，所以只好改變做法，改為當晚所見的「叉燒腩肉」。
雖說這是個失誤，卻反造成了一個不錯的效果，其實昔日不少燒臘店都是以豬腩肉作叉燒，豬腩肉油脂豐富、熱量十足，很適合從事體力勞動的藍領階層。豐腴的脂肪配上香濃的叉燒醬料更是「配飯神器」，一口豬腩一口飯，既飽肚又美味。在元朗，就有食店用「肥到拖地」的豬腩肉做叉燒，並命名為「拖地叉燒」，形象鮮明獨特。另外，我還曾經吃過一種用黑糖做的叉燒腩肉，味道也很不錯。
爽脆雞冠搭配香菇腐皮
至於「金衣鳳冠脆卷」，字面看有點難理解是什麼，這其實是加入了「雞冠」的「炸腐皮卷」。
年輕人應該沒幾個吃過雞冠，乍聞這道菜時會表現得有點抗拒。事實上，雞冠富含膠原蛋白和維生素E等營養，是女士們一直追求的「美容補品」。事實上，雞冠的本味很淡，加上口感爽脆，與菇菌為主要食材的腐皮卷挺搭。
中國人常言：「無雞不成宴。」雞，永遠是席中的主角，除了「金衣鳳冠脆卷」外，當晚自然也試了不少「雞」的菜式，像「太史雞絲花膠仿蛇羹」、「葱油脆皮芝麻皇健雞」、「三杯醬焗杏鮑菰雞架」等。這些都是由本地飼養的雞隻烹調，食材本身已經很新鮮，加上廚師有心思的搭配，味道更是不錯。
席上還有一道龍躉，也是頗有說頭，留待日後慢慢說⋯⋯
●葉德平博士（香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。）
