【文自由戲】螃蟹遇上橙 廚藝添創意
上周有幸跟道教界的前輩到尖沙咀一家私房菜館，席中的紅酒、貴腐酒自不消說，最讓我驚喜的是當晚的菜餚，材料不算名貴，卻是道道展現出廚師的巧手妙思。
當中最讓我驚喜的，絕對是第八道菜「蟹釀橙」。「蟹釀橙」是南宋《山家清供》上卷記錄的宋代菜餚。它的作者林洪雖然是我們福建晉江人，而且普遍認為這部食譜記錄的是閩菜，但是當時（南宋紹興年間）大量移民從北入閩，當然也會帶來他們原鄉的菜餚，所以到底「蟹釀橙」屬於閩菜還是其他菜系，實在難以分說。而且，林洪晚年寓居杭州，所以說不定是杭菜的一種。
原文僅101字 烹調方法只42字
《山家清供》有關這道菜的記載寥寥無幾，僅有101字，而其中有關烹調方法的更只佔其中42字。所以，可以猜想，千年之後的今天，想要復刻這道菜餚，除了憑藉經驗與巧手，更需要一點想像。
林洪說，要用黃熟且個頭大的橙子切去頂部，挖去它的瓤，只是稍稍留一點橙液在內。然後，用蟹膏和肉填滿整個橙的內部，最後用仍然帶着枝葉的橙頂蓋覆蓋。林洪沒有說用哪一個品種的橙，估計他也弄不清。不過，以林洪的居留地推算，大概應是泉州或杭州的橙種。我不是植物學家，但如果真要我推測，我傾向是產於泉州的「蓬華臍橙」，不過這也是推測，畢竟這也是近代才有的品種。
那為什麼要挖去全部橙肉，然後只留下少許橙液在內呢？我想大概是不想橙味過濃，奪去了螃蟹應有的滋味。而留一點橙液，正好借用了它的甜、酸和香氣，讓整道菜的味道更加豐富，又能提升螃蟹的鮮味。至於用帶枝葉的橙蓋，大概是讓它仍然保留新鮮橙子原有的形態。這正是宋人的風雅，讓人神往。
整理好的「蟹釀橙」接下來要放入小甑內，用酒、醋、水蒸熟。「甑」其實就是古代的炊器，在西周時期已經出現。而用酒、醋和水蒸熟，其實就是要把酒香炊附在橙的外壁上。因為無論如何蒸，相信也不可能把酒香蒸到蟹肉之上。最後，林洪建議用醋和鹽作為蘸料，配搭蒸好的「蟹釀橙」食用。
關鍵信息缺失 考驗廚師手藝
好了，林洪的食譜其實就是上面這些。有沒有發現似乎少了什麼？沒錯——沒有說明留下多少橙汁，只說是「稍留點汁液」！對於沒有吃過南宋原裝版本的我們（其實我好想穿越千年，回到南宋一嘗），根本不會知道怎樣才是當日的味道，只能配出自己喜歡的滋味。而且，林洪也沒有說要蒸多久。蒸不夠火候，相信橙的香氣逼不進蟹肉內，那這道菜變得徒具虛名；蒸太久，蟹肉過熟，它便失去了主角應有的口感與味道，所以這也得靠廚師去試。
當晚的主廚葉沖師傅說（好巧！姓葉的都是吃貨），他也是試了無數次才能做到今日的樣子。雖然味道已經很不錯了，但是葉師傅仍然不滿意。因為他說當日江西臍橙還沒「當造」，所以他迫於無奈，只能用上澳洲橙。很好！我聽完之後，又多了一個合理理由讓自己多吃一頓！
●葉德平博士，香港教育大學「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程統籌主任、「戲曲與非遺傳承中心」副總監，曾出版多本香港歷史、文化專著。
