文化什錦/歷史悠久說魯菜\方曉嵐
中國地大物博，各省各地的氣候和地理條件分別很大，令食物的材料不同，加上民族眾多，生活習俗不同，飲食文化的地域差異，形成了不同的烹調技巧和口味。而中華民族是一個重傳統的民族，對自己的飲食習慣有深厚的感情，這種心理雖然對外來食物可能有一定的排外性，但在歷史上有利於地方飲食的穩定性和技巧、風味的傳承。
早在唐朝時期，文字記載中已出現了「南食」、「北食」、「胡食」、「素食」等名稱，西北、東北及中原地區的食饌，稱為「北食」，華東、福建、湖南等南方地區的食饌一律稱為「南食」，當時的廣東、廣西、雲貴等地，仍被認為是蠻夷之地，未曾入列。明朝開始，出現了「姑蘇筵席」、「京都風味」等名稱，亦開始用「幫」來稱呼，例如「川幫」、「湘幫」、「徽幫」、「閩幫」等，別具江湖色彩。清康熙時期，朝廷重置省界，清末民初，中國文字改革，開始有以地區性的「菜系」名稱，例如「川菜」、「淮揚菜」、「粵菜」、「魯菜」等，後來形成了以省為名號的中國八大菜系，在選料和烹調方面各有特色，風味各異，百花齊放，令中華飲食聞名天下。
魯菜為中國八大菜系之首，又稱為山東菜，起源於春秋戰國，到了唐宋時期已完全形成，是中國所有菜系中，歷史最為悠久的。魯國和齊國，位於今天的山東省，尤其是靠山面海的齊國，物產豐富，為飲食的發展提供了優良的條件。齊桓公不但成就了霸業，他的大臣易牙，就曾是善和五味的名廚。
春秋時期，魯菜不僅在選材、烹調、食器、禮儀等方面已經做得非常講究，而且還注重衞生，追求擺設和刀工的藝術性，孔子曰「食不厭精、膾不厭細」，在飲食方面的文明程度為當時全國之冠，是中菜發展的重要里程碑。
秦漢時期，山東的經濟更是空前鼎盛，飲食趨向奢華，而烹調技術的多元化得到了飛躍性的發展。北魏的農學家賈思勰在其著作《齊民要術》中，對山東地區的烹調技巧作出了全面的總結，詳細闡述了煎、炒、燒、溜、烤、蒸、醃、臘、燉、糟等技巧，反映了當時魯菜的高超技術。中國人靠山吃山，靠水吃水，山東地處黃河入海口，海岸線很長，盛產海鮮，所以魯菜以烹海鮮為著名。魯菜中最重視的清湯是菜式和羹的靈魂，湯色奶白，鮮味香濃，等於粵菜中的高湯，但魯菜中湯的出現，相比粵菜的高湯起碼早了兩千多年。
魯菜自古以來，都是以民間菜式為主，著名菜式有小葱拌豆腐、雞絲拉皮、糟溜魚片、木須肉，回鍋肉、山東燒雞、烤鴨、四喜丸子、葱爆羊肉、炸溜肝尖、湯爆螺片、葱燒海參、紅燒茄子、糖醋鯉魚、油爆裏脊、二鬆筍桃仁、鍋塌豆腐、拔絲山藥等，這些菜式都流傳至今。
魯菜基本上分三個派系，包括精於烹調海產的福山膠東派，和以德州、泰安菜式為代表的濟南派，還有一重要派系就是孔府菜。由於山東曲阜孔廟的影響，歷代帝王和權貴名流都成了孔府的客人，本來在漢朝只是清貧的文人之家，到了宋朝已是具規模的貴族府第，賓客如雲，門庭若市。幾百年來，孔府竭盡所能接待這些絡繹不絕的各層次貴客，於是就形成了各種餐飲規格，逐步發展出豐盛的孔府菜，即魯菜中的大宴客菜。孔府菜講究刀工火候，着重調味，大大地提高了魯菜的烹調水平。著名的菜式有：當朝一品鍋、紅燒鮑魚、蟹黃魚翅、鹿筋扒魚翅、瑪瑙海參、魚唇扒魚皮、鴨膀扒乾貝、雞鬆、扒甲魚裙邊、瓊漿燕窩、神仙鴨子、芙蓉乾貝、芙蓉雞片、鴨掌燒猴頭、奶湯鴨舌乾貝、油爆肚仁等等。
魯菜進入宮廷是在明朝，朱元璋定都南京，兵部尚書郭宗皋是山東福山人，他帶來了兩位家鄉的魯菜廚師做家廚，有一次他把家廚薦給宮裏為妃子做壽宴，菜品贏得了皇帝和文武百官的稱讚。從此魯菜廚師大量被聘入宮成為御廚，達官貴人也爭相僱用山東廚師作為家廚，魯菜名聲大噪。公元一四二一年明成祖遷都北京，魯菜隨遷都成為皇家及官府菜，到了清代更廣泛流傳至民間，例如著名的北京烤鴨。
清末民初，天災頻頻，山東人大量向東北三省移民尋找土地，稱為闖關東，他們直接影響了東北三省的飲食習慣和菜式，而東北的北方麥食文化，也推動了山東麵點餅食的發展。山東的民間小吃花樣繁多，手工精美，經濟實惠，著名的有：韭菜盒子、山東薄餅、山東大餅、葱花餅、葱油餅、糊搨子、豆渣餅、菜團子、玉米菜餅，甜食有拔絲蘋果、拔絲香蕉、蜜汁栗子、紅薯餅、糯米棗、掛霜地瓜條、糖拌梨絲等等，款式多不勝數。
