人生在線/食芋記\李丹崖
關於紅芋的稱呼,何其多。紅芋、紅薯、地瓜、山芋、番薯、甘藷、番茹、金薯、甘薯……紅芋生在原,紅薯、紅芋、地瓜之謂,很好理解,紅芋生在山,稱之為「山芋」名副其實;竟然還有一種膩歪到不行的稱呼,叫「甜蜜金疙瘩」,無外乎言其甜,糖分足;另有親切的稱呼,曰:阿鵝,好似在叫自家孩童;紅芋因其瓤的色澤論,又有「白薯、紅苕」之說。紅芋的名號之多,稱謂之繁,因其太討人歡心。
紅芋有喜感。種紅薯,秧苗要插在田壟上,培好的土好似一座坡屋頂的房子,紅薯在其下扎根生長,騰挪蔓延,而後一窩窩、一串串地生在土裏,很是豐產。紅芋長得好的,一棵足產三四十斤。因此,當我第一次讀到「碩果纍纍」這個詞,第一時間想到的是紅芋。
紅芋好吃,自然在於紅芋本身。少年時,鄰居家多子女,逢冬日,無多餘的飯食和菜餚可吃,就煮一鍋紅薯,搭配醬豆來吃,紅薯美味,醬豆開胃,一窖的紅薯倒也能應付整個冬日。猶記得我常常去鄰居家,吃他們煮紅薯鍋底留下的糖稀,那糖稀焦香甘甜,堪稱紅薯的精髓。
冬日的烤紅薯,是鄉村最早的暖手寶。紅薯烤好了,那才叫「炙手可熱」,需要左右手相互搗騰,然後撕開一角紅薯皮,吹而食之,記得有位作家把冬日吃烤紅薯稱之為「吹食之樂」。趁着熱吃烤紅薯,似乎甜度更佳,香度更甚。
早些年冬日鄉間,每每落了霜,沿路的樹上都會拴了繩子,一竿又一竿子細粉垂垂地掛上去,結了冰坨,而後在陽光裏逐漸化凍。細粉,即紅薯粉。用澱粉含量十足的白薯磨粉沉澱成粉坨。做細粉時,再用大錘敲開捏碎,和成糊糊,用漏網漏到沸水中,而後大竹筷子撈出過涼水,一把把捋到竹竿上去凍曬風乾。吃的時候,再焯水泡發,與大白菜豬油渣同炒,一鍋子亂煮,粗野卻美味無匹。
紅薯的吃法何其多樣,早些年,皖北人愛吃紅薯片兒粥。最好是白薯,切片,撒在曬垡地裏,待到兩面焦乾,收起來。冬日裏,洗淨了煮粥,可耐煮了,紅薯片兒粥,先要把紅薯片煮開花,煮開花是有訣竅的,要在鍋開以後,多次加入冷水,冷熱作用下,紅薯片禁不住,噗哧一聲,笑也似的咧開了嘴。煮開花後,拌入麵糊,再煮沸三滾,粥即成。這樣的紅薯片兒粥沙楞楞的,香到不可方物。當然,這樣的紅薯片是與現如今零食店賣的地瓜乾不同,地瓜乾多半是經過了油烹,或是糖炒,是零食,很多格子間的小資人士愛吃,我卻覺得沒有太大意思,經由糖炒和油烹,已經失去了紅薯本身的滋味。
與紅薯的千般吃法相比,我倒更喜歡吃紅薯的梗和葉。紅薯葉嫩時,掐其秧苗上方的紅薯葉頭,回來洗淨了剁碎,做成紅薯葉窩窩頭,中間凹槽部分,蒯一小勺醬進去,嚼而食之,有一些澀澀質感的紅薯葉窩窩很是鮮美,能吃到皖北鄉野浩蕩的氣息。至於紅薯梗,自可蒜蓉清炒,與蔞蒿的滋味相近。或是焯水曬乾了,冬日來臨時,用它來煨肉,或是做成扣碗的碗底菜,嚼之,爽脆可口,很有趣味。舊年冬日,每逢落了雪,母親都要把事先曬好的紅薯梗子拿出來,用來做扣碗。帶着鮮爽氣息的紅薯梗,吸納了五花肉中的脂香,交疊在一起,是一道下飯好菜,這種吃法,似乎只有吾鄉才有,他鄉大都待紅薯梗長老後,用鐮刀割扯下來,曬乾燒柴灶,簡直是暴殄天物。
紅薯很紅,在吃食界爆紅,似乎每個人也都有自己關於紅薯的專屬情結,提及紅薯,我總是這樣絮絮叨叨,半天停不下來。