古聞港食/鰒魚湯豆腐\蕭欣浩

  「國慶75周年漁農美食墟」活動圓滿結束。與朋友設攤,講「飲食非遺」,談「人工智能」,說「漁農發展」,跨範疇合作,吸引不少人前來觀摩了解。活動獲好評,不免飲食慶功,一行人到屯門三聖邨,進海鮮檔,蠔魚蟹貝,各挑一些,十足漁港風味。

  海鮮加工,選處不少,朋友引路,走往商場,上中餐廳。魚販提鮮後隨,跟店員交代煮法。砵酒焗蠔,瓦煲熱上。蒜蒸扇貝,粉絲墊底。豉汁蟶子,外配煎米。「大斑兩味」,許久未嘗,骨腩紅燒,斑球快炒,一濃一淡,一啡一白,味道皆好。

  魚肉熱炒,清代《清稗類鈔》有言,文載「炒青魚片」。魚片不獨爆炒,煮湯同樣常見,取鮮取濃,辣或不辣。《清稗類鈔》提到一道「雞湯鰒魚煨豆腐」,現代重現不難,詳文說:「雞湯鰒魚煨豆腐者,煮嫩腐,去豆氣,入雞湯,同鰒魚片滾數刻,加糟油、香蕈起鍋。雞汁須濃,魚片須薄。」魚種可選,依口味或方便程度。魚片、豆腐,雞湯煨煮,雞湯自熬、現買均可,食味固然不同。湯濃易入味,肉薄易煮熟。

  愛吃魚肉,不獨湯煮,南宋《山家清供》有「酒煮菜」一條,談到:「鄱江士友命飲,供以酒煮菜,非菜也,純以酒煮鯽魚也。且云:『鯽,稷所化,以酒煮之,甚有益。』」「鄱江」匯合於江西上饒市,士子或友人同飲,以酒煮魚,並無菜蔬。「鯽」、「稷」音同,古人因此言相關,甚趣。