飲饌短歌/居家小菜(二)\徐 成
路過海鮮檔看到新鮮小青蟹,想到了潮汕的冬瓜水蟹湯。所謂水蟹就是蟹殼還未長硬的小青蟹,肉質不夠扎實水分較多,故而多拿來煮湯或做蝦蟹粥。當日還看到十分新鮮的絲瓜,浙江有白絲瓜蟹湯的做法,於是決定來個潮浙融合,做一個絲瓜蝦蟹湯。青蟹切件後用葱薑蒜爆香,加水與絲瓜同煮,待瓜軟湯鮮時,才加入活蝦,蝦熟便起鍋。調味則只用了一點加飯酒、生抽、鹽以及胡椒粉。蟹肉久煮會軟爛無味,但鮮味留在湯中就好,蟹渣隨意啃啃就好了;蝦肉則煮到剛好,等於一菜兩吃,附帶白灼蝦一鍋。絲瓜吸了湯味又煮得軟爛,正適合嗓子不舒服的W小姐吃。
理論上嗓子不舒服就該避開腥氣食材,但W小姐點的菜都是海鮮,考慮到她沒怎麼咳嗽就勉強應允。除了絲瓜蝦蟹湯,還做了一個苦瓜豆豉炒鮑魚片。
這菜譜是她從網上看來的,是全天味道最濃的一道,我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片後用冷水反覆清洗,可以洗去過強的苦味,保留回甘。鮑魚洗刷乾淨後挖去嘴部,並將黏液清洗乾淨,然後用利刃切大薄片。由於要切薄片,因此選了那天海鮮檔裏最大的鮮鮑魚,每個足有我手掌那麼大(不計手指)。不過鮑魚切薄片仍要小心,其肉質黏滯發硬,刀又極鋒利,一不小心就容易把自己給切了。切薄片後的鮑魚再用冷水清洗一道,然後用廚房紙巾吸乾水分。這道菜的輔料僅是紅椒兩條,蒜三瓣,主材切片的菜,輔料也應改刀為片,這是中餐美觀上的一致性要求;另將廣東豆豉碾壓切碎備用。
由於鮑魚切薄片後極易熟,所以要提前備好碗汁兒,臨鍋調味會來不及。碗汁兒主要是生抽、蠔油、少量白砂糖、胡椒粉,再加入一點水澱粉,勾薄芡是為令菜品掛味。備好料,待油熱,下蒜片、紅椒片和豆豉炒香,即下苦瓜,炒八成熟後入鮑魚片,鮑魚片起燈盞窩後,即可下碗汁翻炒,待芡汁油亮均勻便可出鍋。這道菜十分下飯,苦瓜回甘鮑片軟嫩,配上豐富的調味,讓人在炎熱中打開了些胃口。
剛才提到涼拌菜不止一道,其實還有佛手瓜藤尖,也即所謂的龍鬚菜,以及馬齒莧。不過中午菜太多,馬齒莧留到了晚餐才吃。龍鬚菜我主要用蒜蓉提味,因此拌茄子時完全沒用蒜蓉。龍鬚菜白灼後放在大盤中,淋上生抽鋪上大量蒜蓉後,再澆上一勺滾油即成。吃之前把龍鬚菜拌開即可,簡單又美味。
W小姐當天挑了不少海鮮,除了蝦蟹和鮑魚,其實還有一管鮮魷魚。嵊州不臨海,小時候魷魚到菜市場時已不太新鮮,因此母親一般切絲與雪菜同炒,很少有白灼之類的做法。香港街市可以買到鮮度很好的魷魚,當日這管雖已死,但眼睛清澈飽滿,皮膚光滑有色澤,於是我決定拿來白灼涼拌。魷魚用清水煮熟後立馬放入冰水中冷卻,然後瀝乾水分切片擺盤。小葱、紅椒、老薑和洋葱切絲,鋪排在魷魚上,再淋上生抽、少許醋、鹽花和白砂糖。最後將一勺菜籽油混一勺花椒油煮滾燙,均勻淋到魷魚上,吃之前拌勻即可。魷魚肉質軟嫩,花椒油增香,連調味用的葱薑洋葱都可下飯吃,是一道零浪費的快手菜。