江師傅從清代宮廷生活取靈感 創十二道「宮」演繹中國養生文化
現在,酒店中菜廳不斷推陳出新,以創意佳餚吸引食客,因坐擁獅子山景致而命名的獅房菜,秉承「千變萬化,中西融合」的獅子山精神於廚藝,藉桌上佳餚演繹中國文化。區域中式廚藝總監江肇祺師傅與獅房菜大廚團隊早前特地到訪香港故宮文化博物館,參觀《紫禁一日──清代宮廷生活與藝術》展覽,窺探到乾隆對食別具心得,從中發現清宮的藥食同源、追求食療與養生的準則底蘊,猶如現代人對飲食的追求與講究,從而創作出九道及十二道的「宮」養生饗宴,讓你以味蕾感受古今傳承之飲食智慧,細味每道養生滋味兼具的創意佳餚。 ●採、攝︰寧寧
有說作為中國歷史上最長壽的乾隆是「皇帝美食家」的代表,他追求高質飲食層次及養生之道,精粗搭配、葷素相宜,注重實際營養與膳食結構,據《乾隆八旬萬壽盛典》指,乾隆「慎起居、節飲食,為養生之常道」;從御膳檔案中看到乾隆常食燕窩、鴨肉、火鍋、豆腐、白菜等,各具食療保健功效,講究不時不食,深諳養生之道,可見這位皇帝愛吃懂吃。今次,江肇祺師傅與獅房菜大廚團隊特別將十二道菜作了古典命名,分別為隨園、典藏、琺瑯、鮮矣、御品、侍衛、鰒魚、罈八、瑪瑙、風荷、湯餅及套印。
首先,奉上「隨園」燕窩·荔枝·豆花。據說乾隆對燕窩情有獨鍾,認為其營養豐富,清代《醫學述》指,燕窩粥養肺化痰止嗽,補而不滯,煮粥淡食有效,故乾隆每天都會空腹食用燕窩作一日之始。團隊以此創作燕窩·荔枝·豆花,自家製豆花配清甜荔枝肉及燕窩,散發馥郁果香與豆香之餘,添加滑溜質感,為盛宴揭起序幕。
然後,來到「典藏」素餡餃子·滷香鴨舌·油燜筍·桂花腩叉。五爪金龍自古為中華文化瑞獸之尊,大廚以此為靈感,揀選了外形獨特的龍爪菌上脆漿炸香,配以雜菌及白松露醬等製作成素餡餃子,散發濃郁菇菌香氣。精選肉厚鴨舌,用滷水煲煮至入味,以秘製醬汁拌勻成滷香鴨舌,鮮美可口;再將時令竹筍、蟲草花、木耳絲及醬油炮製成的油燜筍,置於鴨舌上﹔桂花腩叉則挑選肥瘦分明的豬腩肉,以秘製醬醃5小時至入味,燒香後淋上麥芽糖而成。
在湯品上,則有這道「琺瑯」白菜·花膠·豆腐湯,因為乾隆下江南會有廚師隨行,據說專門炮製豆腐菜式的廚師至少有3位,可見這位皇帝對豆腐的喜愛!相傳乾隆有次下江南,品嘗了一道用時令白菜加入豆腐的湯品,簡單卻美味,深得其歡心。江師傅以此為靈感,用上赤肉、豬筒骨及老雞熬煮5小時,再加入豆腐、白菜及花膠,湯鮮味濃,花膠更有助提升養生食療之效,成為滋補養顏的上佳湯品。
擺盤極富藝術氛圍
湯品後,來到主菜,「鮮矣」花蟹肉·桂花·瑤柱,「十二月花神杯」於清朝燒造,首次將「詩、書、畫、印」四藝融合於一隻小瓷杯之上,每隻杯均繪有一款應季花卉,而八月主題正正就是桂花。大廚以此為靈感,將新鮮花蟹拆肉,與瑤柱絲、銀芽及雞蛋等炒香,蛋粒分明如桂花狀。
至於「御品」豆酥·御栗·皇帝魚,相傳乾隆一次下南江,於福州一家飯店用膳,廚師挑了一條碩大鮮魚放在桌上對半切開,其中一半的魚跳回江中後游來游去,乾隆品嘗了另一半魚,覺得鮮味可口,着令當地知府每年進貢,此後「半邊魚」亦享譽京城,被稱為「皇帝魚」,而這魚正正就是比目魚。比目魚以紅椒粉及鹽稍醃後煎香,搭配以香菇醬、栗子肉、雜菌、豆卜、新鮮豬肉及蘆筍等炒成的配菜,淋上以腐乳及櫻花辣椒醬調製的秘製醬汁。團隊更特別以麵粉製成黑網伴邊,營造出江邊下網的意境,別具韻味。
「侍衛」抓炒·蝦仁,抓炒是一種烹飪方法,將原材料以精巧刀功處理後醃至入味,再上粉漿脆炸,最後與調好味的芡汁兜勻,江師傅以此為基調,從宮宴菜餚擷取靈感,用上鮮嫩爽口的蝦仁裹上粉漿炸起,加入薑米、大葱、蒜及黑醋埋芡,伴以鳳梨及醋薑享用。
串起海中珍品成菜
「鰒魚」煎金蠔·扣鮑魚,簪飾是宮廷不可或缺的飾品,於乾隆時期,簪飾尺寸較小,以金纍絲為主,以植物花卉為題材。這道菜大廚特別用上小巧的簪飾貫穿主題,串起海中珍品而成。金蠔以薑、葱扣至入味煎香;八頭鮑魚則用珍酒、花雕、糟鹵等先燜煮至入味,再加入花椒油輕煎,最後淋上辣龍蝦汁,令整道菜提升鮮甜味道。
在「罈八」魚肚·松茸·刺參中,松茸素來是山中珍品,清代不少文人才子更以此為題創作詩文,團隊為了凸顯松茸的香氣,將其切片煎香。清宮常以具食療保健功效的食材入饌,團隊亦加入具有豐富營養價值的刺參及魚肚,以自家熬煮的鮑魚汁燜至入味,成為一道集「山珍海錯」的珍饈。而「瑪瑙」牛肝菌·東坡肉,有說乾隆是出名的孝順兒,他於母親崇慶皇太后的壽宴上花盡心思擬定菜單,其中一道就是東坡肉,更取名「藍田方玉」,意指切成方塊的寶玉。大廚精選肥瘦相間的五層腩肉,用薑、葱、香料和醬油燜煮再焗,令肉質軟糯鬆化,燜得入味且充滿肉香。
「風荷」白玉·鴨子·一品,相傳乾隆愛吃鴨,御膳中鴨饌多不勝數,大廚以火鴨肉為主角,配上時令的冬瓜及養生的蓮子、百合、杞子及羊肚菌等,就如冬瓜盅的變奏版。
在麵食上,有「湯餅」半生瓜·肚絲·葱油麵,乾隆七次下江南,有說一次於南巡期間吃了一碗淋上金黃葱油和葱花的麵條,並賜名為「陽春麵」,象徵淮安向朝廷交稅,猶如春天般生機勃勃,且如麵條般綿延不絕。大廚將蝦米、薑米及菜脯倒入上湯煲成的奶白色湯頭,加入上海粗麵、涼瓜片、豬肚絲及蒜子,一開蓋,香氣馥郁,是御前的好滋味!
最後,來到甜品,是極具特色的「套印」玉璽糕。玉璽即皇帝印章,團隊將其變成甜品,以此為盛宴蓋上印記。「玉璽」實為開心果白朱古力慕絲蛋糕,內藏開心果薄脆及海綿蛋糕,外層噴上綠色果凍鏡面,伴上開心果碎及開心果雲呢拿汁,像真度高,吃前記得先影相留念。