古聞港食/青荔蘸蝦醬\蕭欣浩
午餐外出覓食,愈來愈不容易。一來食客多,取票排隊等位,衝鋒陷陣。二來素質差,食材味道服務,都不一定合格。自己時間許可,要不遲些吃,要不走遠點。網上搜好資料,活動前到太子。餐廳外貼滿照片:廚師與名人;菜式和價錢。
想吃脆皮雞、炒蟶子,一想再想,單人匹馬,獨力難支,只好轉戰午餐,吃「蝦醬蒸豬爽肉」。蝦醬惹味,豬肉不爛,香爽添葱配飯,醬油可以不加。談到蝦醬,想起大澳,清代《廣東新語》談粵地蝦製品,說:「蝦醬則以香山所造者為美,曰香山蝦。」香山縣屬古地古稱,現代橫跨澳門、中山、珠海、南沙等地。
蝦醬製法,《廣東新語》詳言:「初醃時每百斤用鹽三斤,封定缸口,俟蝦身潰爛,乃加鹽至四十斤。於是味大佳,可以久食。」古今工序相若,配方或有不同。蒸肉炒菜,先醃後蘸,蝦醬皆可,清代《清稗類鈔》記一食法,與荔枝相關,文中先說,粵中荔枝,未到熟時,青澀難吃,如何解決,文中有記:「李倩為獨嗜純青者,蘸以香山鹽蝦醬,一啖輒盡百枚。」青荔蘸蝦醬,自己未嘗過,吃者說是「人間美味」,只能找天試試,才能評斷。
現見蝦醬多配豬肉,蒸豬肉古代早見,用料多樣,《清稗類鈔》有「乾鍋蒸肉」一條,明言「乾鍋蒸肉者,豬肉也。」後續做法不難,不過用上的器具較多,步驟如下:「用小瓷缽,肉切方塊,加甜酒、醬油裝入大缽,封口,置於鍋,用文火乾蒸兩炷香時。不用水,醬油與酒之多寡,相肉而行,以高於肉面為度。」小缽內醬油加甜酒,浸過豬肉。小缽入大缽封好,大缽入鍋乾蒸,現代可改用焗爐,穩妥。