網紅包店勇求變 廣開分店迎挑戰

●Grégoire Michaud(右一)與顧客互動,更向顧客比心心。 香港文匯報記者郭木又 攝
●Grégoire Michaud(右一)與顧客互動,更向顧客比心心。 香港文匯報記者郭木又 攝

●Bakehouse銅鑼灣店人流眾多,每日吸引大量顧客幫襯。 香港文匯報記者郭木又 攝
●Bakehouse銅鑼灣店人流眾多,每日吸引大量顧客幫襯。 香港文匯報記者郭木又 攝

●有顧客特意到Bakehouse銅鑼灣店光顧,並在門外打卡留念。 香港文匯報記者郭木又 攝
●有顧客特意到Bakehouse銅鑼灣店光顧,並在門外打卡留念。 香港文匯報記者郭木又 攝

  創辦人:勿只怨生意減 部分食肆倒閉屬自然淨化過程

  誰說香港飲食業無得做?受惠於中央政府擴展內地居民赴港個人遊政策,人氣麵包店Bakehouse全港5間分店的人龍由朝排到晚,該店創辦人Grégoire Michaud說他鍾情香港,計劃在新界再開設5間分店,令店舖數目增至10間,其中東涌和沙田分店會先在下月和明年1月開張,餘下3間待敲定選址,爭取明年底前投入服務。他指出疫後巿民消費習慣改變,部分食肆倒閉,屬自然淨化的過程,未來會進入一個新常態,寄語業界不能只抱怨生意減少,應要保持積極態度,思考如何作出改變,面對挑戰才能存活和變得更強大。 ●香港文匯報記者 劉啟業

  來自瑞士的Grégoire Michaud曾在五星級酒店餅房工作多年,2013年創業,設工場向餐廳等批發麵包等烘焙食品;2018年在灣仔開設首間零售店,之後縱然備受疫情打擊,該店憑着窮則變、變則通的精神,疫情期間先後在中環蘇豪、銅鑼灣、尖沙咀和赤柱開設四間分店,各類麵包、蛋撻等烘焙食品廣受歡迎,復常通關後更成為內地遊客必到的超人氣網紅店,整日有顧客排隊。該店現時批發只佔營業額兩成左右,零售業務才是主要收入。

  疫下外賣增 店舖馬上轉型

  他近日接受香港文匯報訪問時表示,有危才有機,「疫情期間批發業務損失60%,卻發現零售業務增加20%,意味着從那時起人們多外賣食物回家。」於是他馬上將店舖轉型,「你看到新加坡、洛杉磯、倫敦等到處都是一樣……以前你周一到周五都在餐廳用膳;現在每周有三天外帶食品,餐廳消費就減少一半。如果每個人都這樣做,(光顧)麵包店、便利商店、外賣,餐飲業整體動態就會改變。」

  隨着美國減息,息口下調時巿民便有更多閒錢消費,「能夠一直保持產品的質素,顧客就會來。」他寄語同行,巿道欠佳時不能只坐困愁城,「不要坐着等待,如果只是等待和抱怨,顧客就不會來。你必須作出改變,重新思考正在做的事,要挑戰自己,如果你感到疲累,證明你沒有做對。」他認為現時巿道是在淨化,「事情會變得更強大、更新鮮並進入新常態,現在我們正從以往過渡,它(巿道)改變了,然後可能在一兩年內新常態就會出現。」

  他更籌劃擴充業務,明年底前增加5間分店,當中東涌東薈城和沙田新城巿廣場兩間的投資額達2,100萬港元,另最少投資1,000萬港元提升柴灣廠房,應付擴充業務需要。他亦因應巿況作出改變,沙田分店首設餐飲區,有60張枱讓顧客用餐,團隊現正研究菜式,「可能其他店舖也會這樣做,之前4間門巿是疫情時開業,只做外帶,現擺脫疫情,可創造新模式。」

  Bakehouse目前聘用300名員工,當中柴灣工場有80名至90名員工,主要是麵包師傅,每日向門巿供應麵團,門巿則有八九名烘焙師每日凌晨4點開工,製作麵包餅食,加上店舖經理和其他人員,以面積最大的銅鑼灣店為例,共聘用45名員工,尖沙咀店則有35人,增設5間門巿後,員工人數將增加五成,即有450人。

  租金無礙擴業務 勿被業主牽鼻子走

  香港店舖租金高昂令不少業界經營困難,Grégoire亦直言疫情期間租金較合理,疫後租金已回復以往水平。不過他強調,租金不會影響擴充業務計劃,並教路不要被業主牽着鼻子走,「這是一個數學問題,你知道自己的正常銷售額和最高銷售額,所以從另一角度看,我會告訴業主什麼是我能支付的最高租金。如果你滿意我們就簽字(租約),如果你不高興,那我就去其他地方,與其聽業主告訴我租金水平,不如我告訴他我的極限。」