新聞故事/圍村柴火烹調美食 滿載人情味
炊煙裊裊，用柴火爐灶煮食的傳統，在本港的圍村靜靜傳承逾百年。柴火爐沒有燃氣爐、電磁爐的便利，但對圍村人來說，它不止烹煮出帶有柴火風味的美食，還盛載着同村鄉里之間的人情味。有學者認為，柴火灶是了解圍村的一項有機元素，具有發展為文化產業的潛在價值。
「幫我睇睇火，我去整魚丸」、「幫我加啲水落鑊啦！」元朗十八鄉飲食文化推廣博覽會上月中（7月20日）在元朗馬田村舉行，記者當日實地走訪，見到村內一間廚房的窗戶飄出煮食的香氣，伴隨着柴火升起的陣陣煙氣，側邊的房間內，村婦圍坐一起，製作手粉、茶果等圍村傳統小食。
新一代：老灶是創新原點
在廚房內，年輕廚師陳子全在柴火灶前，奮力翻炒着鐵鍋內的食材，為村民們準備鯪魚球。他腳邊的柴火灶正燃起熊熊火焰，汗水順着鼻尖滴落地上，半晌便乾燥蒸發，一旁的助手幫忙加水到鍋內。
陳子全是馬田村原居民，小時候，每年「點燈」儀式，他都會見到大人們在廚房忙出忙外，張羅盆菜準備村宴。
用柴火灶煮飯，是個費工夫的過程，一方面需要顧好鍋中烹調的食物，另一方面亦需顧及爐灶下柴火的火勢。「這類大口徑的爐灶，通常難以一人顧及全過程，需要數人合作。火大，就要用火棍抽出條柴；火力細了，就要加柴或者撩起來通風。」陳子全說。
陳子全現時從事食品加工工作，他說，這次回到馬田村用柴火灶煮食，最主要想讓更多人認識圍村文化，也想讓徒弟感受這過程。回憶起學廚，師父經常教導要理解原理，才能夠創新，自己的廚師生涯起點雖然並非柴火灶，但唯有真正嘗試過這種原始的煮食方式，才會理解烹飪技藝的演化，才能參透原理做出創新。這次帶徒弟體驗使用柴火灶煮食，有別於平日廚房的煮食方式，希望可激發他的靈感，是回歸原點的過程。
老一輩：柴火煮食連繫鄉情
在廚房門口，看着柴火灶若有所思的是關師傅。他年輕時在村外的酒樓任職廚師，過去有參與準備村宴，回憶昔日情景，「以前廚房出面，會有幾十個人一起幫手備菜，女人在外邊剁豬肉、剁雞，男人在入面不停炒餸。」
他說，以前廚房未加裝排氣扇，而準備村宴往往是兩日兩夜都不停休，常常是「睡醒看見那群人還在廚房內」。雖然很累，但大家會幫忙，「以前我們還會特地請假回來煮盆菜，老細不批假，我們直頭唔做（辭職）。」他認為，若少了柴火灶煮食這個環節，就少了一種節日的氣氛。
「柴火煮始終會好吃一些，會有柴火香。」關師傅說。談到柴火香是什麼，他想了一會道，「我也不知道怎麼說，但它不是煙熏之類的具體味道，它和現成的東西是不太一樣的，會更好吃。」
時代變遷，隨着掌勺的師傅們年事漸高，關師傅說，用柴火爐煮盆菜的習慣，近年在圍村漸漸式微，「近幾年，盆菜被簡化了許多，有時可能買外面那些已煮好的。」
村婦端來一碗鯪魚丸，關師傅嘗了嘗表示，「配料和以前傳統的不同了，但是也是好吃的。」看着年輕廚師在用柴火灶煮食物，他說，「年輕人有心機做，去傳承，點都係好事。」\大公報記者 劉碩源
