「匠心雅宴」呈高端粵菜神韻 洪師傅花心思留住國際客人個胃
近期去會展中心看展覽的人不少，看展之餘需要找地方吃飯。可能你沒有留意，在金紫荊廣場有間金紫荊生記粵菜。這是由開業48年的老字號粵菜——生記飯店於2021年入主金紫荊商場、走高檔路線的星級食府，客源目標是國際化客，很不幸開業期遇疫情，展覽接近零，他們的生意受到極大影響，靠熟客支持撐住；如今展覽活動復甦，但因港人喜歡出境消費， 中國內地、日本、泰國等成為出行地，加上經濟環境不景令高消費客減少，經營仍然吃力。老闆自然要求大廚出盡法寶吸客。行政總廚洪家種就設計了「匠心雅宴」及與潮州酒家搞四手聯盟，希望為飲食行業增添新意，喚起客人的留港消費意慾，為自己打氣﹗ ◆採、攝︰寧寧 雨文
開業48年的老字號粵菜—生記飯店在星級大廚洪師傳的主理下，連續10年獲米芝蓮推薦。2022年金紫荊生記粵菜廳首獲米芝蓮推薦，2024年再次位列《香港澳門米芝蓮指南》餐廳榜單。洪師傅深明食肆要留住客人，最緊要的是留住客人的胃，以40年粵菜烹飪經驗，糅合傳統與創新精神，所以對食材及品質都有一套嚴格準則，精心炮製一道道色、香、味俱佳的時令粵菜精品。洪家種師傅為了讓客人能感受這裏獨特的美食，剛剛推出的「匠心雅宴」私房菜單以四季食材為靈感，呈獻精緻高端粵菜的神韻。
記者特別專訪金紫荊生記粵菜廳主廚洪師傅，他在這個集團做了六年。記者好奇問師傅跟老闆最合拍是什麼？他笑言︰「大家都喜歡喝酒、喜歡吃飯。」那麼，老闆會要求怎麼設計菜式，有什麼是他才能做得到的？「我們做菜比較隨緣，自己想做什麼就試，其實中餐的根基都是粵菜為主。」生記早就拿了米芝蓮，接手之後一直要維持這個招牌、水準，有否壓力，或者是掌握在手中？「當然，壓力很大，首先出品一定要保持，口碑不能讓人有不好回響，食材一定要保持新鮮，所以前邊學務要跟得上，而且和廚師有時會有摩擦，因為生意旺起上來，出品會慢一點，或者有些小小甩碌，老闆有時也會很緊張，我們要維持米芝蓮推介這麼多年，背後很多的夥計，大家都很用心去做。」
餐廳對食材控制是首要，「基本上我們的供應商是固定的，貨源基本上是每天清理，所有豬肉類的東西是每天清理，每天賣完就算了，所以有時我們希望客人如你要什麼菜，包括梅菜、青菜心等，我們都希望你訂購，每天因生意額去拿貨回來，每天新鮮去做保持口碑。」
這家生記和傳統的生記，有什麼最大的差別？「其實，這間生記的菜種分類，有些是提升了食物的質素，因為這在會展裏，一定要比較國際化，國際化的意思就是說，外國人比較多，商務客比較多，所以他們吃東西會比較斯文，會用刀叉去享受，因此這邊我們將菜提升了層次，會高一點，盡量去滿足國際性的要求。」
記者看到有些中餐粵菜，好像用西餐的方式烹調，用刀叉去吃，需要花心思。「的確，在粵菜師傅裏，做這件事會比較辛苦，拍檔大家互相去磨合，慢慢做好每件事，到現在客人都非常接受，拍檔也慢慢習慣了這種模式去優化食材。」
洪師傅剛推出的「匠心雅宴」共有八道菜式，是廚師發辦形式接近私房菜單，以四季食材為靈感，呈獻精緻高端粵菜的神韻，不時更新，變化多端。因為食材是粵菜致勝的關鍵，以時令及新鮮食材入饌，才能炮製出色、香、味俱臻上乘的珍饈美味，讓每一位食客都能領略到香江粵菜的風華絕代。
洪師傅還提到未來新方向，「𠵱家多食店流行『四手』聯盟，我們都會跟做，如我會跟百樂潮州菜合作，客人來到我的主場，就會做一些有潮州特色的菜，我們希望客人能在這裏吃到粵菜，也能吃到潮州菜，希望大家都有互動，意思就是會有些新的菜品構思，期望能做到『四手』，就是希望能做到這樣。」
