古聞港食/冬芥煨鯽魚\蕭欣浩

  周末閒暇,早起往咖啡店,喝啡一輪,已達正午。身處屯門工廠區,見建榮街、建發街交界處,有一食堂,不如入內一試。先點「豆豉鯪魚炒飯」,本沒期望,炒飯難炒之處不少,但仍想一試。炒飯上桌,眼看不俗,飯粒分明,上色均勻。入口感受,鑊氣十足,鯪魚打爛,混和飯粒,是真的「炒」,不是炒飯雜配魚塊。

  朋友點「雪菜肉絲炆米」,同樣出色,米粉軟硬合適,炆煮不糊,汁水掛米。飯粉俱佳,熱炒手勢難得。香港「茶記」,常備雪菜,放湯炆煮皆宜。雪菜又名「雪裏蕻」,清代《清稗類鈔》有專條說明,載:「雪裏蕻為蔬類植物,葉有銳鋸齒及缺刻,類芥菜,而葉稍纖,花黃。雪中諸菜凍損,此菜獨青,故名。味稍辛辣,多醃以為虀。北人謂之春不老。」「蕻」解作茂盛,說明雪中獨長的特性,及春仍然茁壯,故又名「春不老」,「蕻」字生僻,後多以同音「紅」字代替。

  雪菜歸入芥菜一類,現循古法,多製成醃菜。明代《遵生八箋》言「造穀菜法」,說:「用春不老菜薹,去葉洗淨,切碎如錢眼子大,曬乾水氣,勿令太乾。以薑絲炒黃豆瓣,每菜一斤,用鹽一兩。入食香相停,揉回鹵性,裝入罐內,候熟隨用。」雪菜整棵,去葉用梗,洗淨切粒略曬。另以薑絲豆瓣,調味炒勻,拌勻雪菜,等量入罐備用。

  清代《清稗類鈔》記「冬芥煨鯽魚」,同用雪菜,載:「冬芥,即雪裏紅,整醃,以淡為佳。或取心,風乾,斬碎,醃入瓶,熟後雜魚羹中。以之煨鯽魚,尤佳。」所記雪菜醃法,上承前代,現存「雪菜桂魚羹」、「雪菜黃魚煨麵」,實為古代飲食遺風。