古聞港食/菾豉煮海螺\蕭欣浩
好友均泰約飯,首辦海鮮盛宴,嘗試推廣南區漁業和旅遊。活動結合飲食、社區,甚具意義,當然支持。均泰是廚師,同屬漁民第三代,家族仍在香港仔經營魚檔,海鮮用料當季、豐富,手藝上乘。均泰與餐廳合作,選址模達灣西餐廳,坐船出海,不乏旅遊興味。從碼頭到餐廳,傍海景美,閒暇難得。
均泰烹調多款海鮮,煙肉煎帶子,油香肉滑。現捕海鮮煮湯,魚蝦蟹貝,上水即煮,汁清甘醇。澳洲龍蝦沙律,雜香料、柚肉,酸辣清新。另有熟成馬友,味濃油豐,屬費功夫之作。另以巨螺殼為容器,鮮海螺先燉煮軟熟,再切塊混意式煙肉作薯蓉,釀入螺殼以芝士烤焗,適口兼具體面。
海螺肉現見新鮮或曬乾,整顆、切片皆有,新鮮者以近海處最鮮,明代《本草綱目》記載嶺南、江南沿海一帶多產,言:「海螺即流螺,厴曰甲香,生南海,今嶺外、閩中近海州郡及明州皆有之,或只以台州小者為佳。」明州即現在的寧波市,台州即台州市。書中又言:「諸螺之中,此肉味最厚,南人食之。」螺肉烤炙燉湯、涼拌熱炒皆可。明代《星槎勝覽》記載古時「蘇祿國」,即現時菲律賓蘇祿省,同樣有近海吃螺的習慣,「民下捕魚鰕生啖,螺蛤煮食。」靠海吃海,古今全球皆適用。
日本古醫書《醫心方》,記載治酒醉醫方,同用上螺,載:「取水中生蝦蜆,若螺蚌輩,以菾豉合煮,如常食法,亦飲汁。」「菾」即「菾菜」,又名「莙薘菜」,粵地多言「豬乸菜」,添豆豉,取螺蚌蝦蜆等海鮮同煮,肉與湯同用,可緩連日喝酒引致的躁煩。偶到台灣餐廳,嘗「螺肉魷魚蒜鍋」,朋友說是用以應酬解酒,果真與古方相類。