港式雲吞麵情懷
楊桃
雲吞麵在本地美食名單中榜上有名，不少海外遊客也慕名前來一試滋味。近日有外地親友回港一行，大家準備到酒樓訂枱，晚上為他洗塵，卻想不到他說最掛念的味道便是港式雲吞麵呢。不少外地明星，或男團女團的成員來港，每當記者訪問他們喜歡香港什麼美食？答案總有雲吞麵的份兒，絕對可說是香港代表性的地道麵食。
有人說製作雲吞麵並不困難，只要將已經包好的雲吞燙熟，再放入麵條和鮮湯便成。做法看似簡單，其實甚考功夫；越是簡單便越見真章。所謂「事非經過不知難」，麵中主角雲吞所需的材料雖然不多，但也並非十分容易。包雲吞最佳的比例是七分蝦肉與三分碎豬肉，如太貪心，包太多餡料會令雲吞皮易爛，致皮餡分離。包得過鬆或太實也會令口感不佳，故此分量拿捏要準繩。此外包雲吞的手法，坊間也各有不同，有人隨手捏作一團，認為只要不散開便可，但最美觀當然是雲吞皮散開像一條金魚尾。步驟擺法也有講究，碗內先放雲吞，再倒入以大地魚粉與豬骨等所熬製的湯底，最後灑上綠色的葱花點綴，一碗熱騰騰的雲吞麵便大功告成。
雲吞麵又稱「細蓉」，有說是源於民初有麵家將自己的麵叫「芙蓉麵」，但更多人認為跟白居易的詩句「芙蓉如面柳如眉」有關。芙蓉面指面孔，「面」與「麵」同音。但為何是「細蓉」呢？原來昔日有分「大蓉」、「中蓉」和「細蓉」，當時的雲吞麵只是輕食，有錢人都是吃「細蓉」，即麵4両配4粒雲吞。「中蓉」是麵6両配6粒雲吞。「大蓉」則是「細蓉」的兩倍，也是勞動基層會吃的分量。今天麵店供應的只有「細蓉」，因「蓉」字變調，慢慢便唸成「細擁」。不管叫「細蓉」或「細擁」，一碗雲吞麵真令人吃得回味無窮呢。
