【文自由戲】蜜餞歷史悠久 曾作宮廷消夜
近日帶了一個大學交流團到廣西南寧。負責這個項目的朋友是廣西人，知道我是個吃貨，所以特意帶我嘗了廣西「酸嘢」（意即酸的東西）。這是廣西的特色小吃，用不同的瓜果（例如青木瓜、芒果、菠蘿等）拌以酸醋、辣椒、白糖等腌製而成。
酸嘢一般只是輕度醃漬，口味通常是酸甜而帶點辣。這讓我想起了蜜餞，相比而言，蜜餞屬於重度熬煎，口味比較單一，都是甜的。不過，蜜餞的發展歷史卻十分悠久。
據一些論文的說法，漢代已有用新鮮花果放進飴糖（麥芽糖）熬煮的做法。到了唐代，熬製蔗糖的技術從西域傳入中原，蔗糖漸漸取代了工藝更為複雜的飴糖，成為了甜味調料的主流。到了宋代，熬製蔗糖技術日趨成熟，而宋人在漢唐蜜餞製作的基礎上，開發出更多的口味。
吳自牧《夢粱錄》記載了當時有「十色蜜煎」，這個蜜煎，其實就是我們今日說的蜜餞。《說文解字》：「煎，熬也」，蜜餞就是把瓜果放進糖膏中熬煎、濃縮，一方面變化它的風味，另一方面延長它的保質期。
宮廷蜜煎豐富精緻
宋人熱愛蜜煎，所以也研發了多種款式，像「蜜金橘」「蜜木瓜」「蜜林檎」「蜜金桃」「蜜李子」「蜜木彈」「蜜橄欖」「昌園梅」「十香梅」「蜜棖」「蜜杏」等（《西湖老人繁勝錄》）。
皇室更設有蜜煎局負責其司，根據周密《武林舊事》（卷九《高宗幸張府節次略》），宋高宗駕幸張俊府第的御筵，菜單中的「雕花蜜煎」是席前重要的小吃，而且會在席前分批呈上。這一席御筵菜單相對前文所說的更為精緻，像「雕花梅球兒」「雕花紅團花」「雕花金橘」「雕花棖子」等。
到了大時大節，蜜煎局更加忙碌。例如在七夕節時，蜜煎局會用「鵲橋仙」故事作為主題，製作一種水蜜木瓜蜜煎。到了除夕，蜜煎也會跟時果、十般糖等，進呈大內作為「消夜」（《夢粱錄》）。
所謂「上有好者，下必有甚焉」，民間也跟着吹起蜜煎之風。根據《西湖老人繁勝錄》記，到廟會的時候，官員子弟都愛安排隨從沿路托着「諸色果木蜜煎勸酒」。所以，無怪乎杭州大街也置有一間「周五郎蜜煎舖」專售蜜煎（《夢粱錄》）。
經歷了宋代的急速發展，到了明代，蜜餞已經風靡全國，而且更因應原材料、鄉土口味、加工條件的不同，形成了各種具有地方特色的蜜餞，例如京式蜜餞、廣式蜜餞、蘇式蜜餞等。
◆葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程，曾出版多本香港歷史、文化專著。
