英倫漫話/書寫歷史的菜單\江 恒
一八九六年五月的一天，溫莎城堡燈火通明，維多利亞女王的僕人們在廚房異常忙碌，各類食材堆成了小山，因為這裏即將舉行一場晚宴。
手寫的菜單上顯示，女王陛下及賓客的晚餐如下：意大利細麵條湯麵、鱒魚魚柳、黑布丁、鵪鶉、小鴨和菠菜配油煎麵包塊，然後是桃子和奶油，最後是乳酪。對於那些還沒吃飽的人來說，包括豬舌和牛肉在內的冷熱熟食都擺放在邊桌上，可以隨便享用。在這份已略泛黃的菜單正上方，繪有彩色溫莎城堡，圍繞四周的是紅玫瑰、鮮花和細碎的綠葉組成的圖案，在左右兩邊還各有一個鹿首，牠們是溫莎城堡最常見的野生動物。
這張裝飾精美的卡片，是日前在巴黎拍賣的四千六百份獨特菜單中的一個，涵蓋了十九世紀中後期至今約一百五十年來上流社會餐飲的歷史。最早的菜單可追溯到一八六二年倫敦市長在市政廳舉行的一場宴會，以及一八六八年法國最後一位君主拿破侖三世舉辦的晚宴。在這些菜單當中，有近六百種英國王室宴請的菜單，除了前文提到的維多利亞女王在溫莎堡的晚宴外，還記錄了一九一一年喬治五世、一九三七年喬治六世和一九五三年伊麗莎白二世加冕典禮上的餐食，還有一九八一年查爾斯王子和戴安娜王妃的婚禮早餐，以及二○一一年威廉王子和凱特王妃的婚禮晚宴。此外，還包括歷屆法國總統在愛麗舍宮和凡爾賽宮舉行國事訪問等活動的晚宴菜單，赴宴的客人有伊麗莎白二世、約翰·肯尼迪、戴卓爾夫人等政要。
收藏這些菜單的是法國「美食之都」里昂的星級大廚克里斯托夫·馬根，他是家族第四代廚師，十九歲便在巴黎五星級酒店餐廳工作，從那裏起便開始收集各種菜單。馬根收藏的一個主要來源，是英國王室御用廚師亨利·塞達，他曾於一八八五年至一九三五年為六位英國君主工作過，遺留了大量英國宮廷菜單。用馬根的話說，這四千多份菜單都是獨一無二的，其中許多菜單本身就是藝術品，不僅提供了有關王室成員、政客和社會各界的社交信息，與國王、總統等名流共進晚餐的菜單，亦顯示了一百多年來人們口味和習慣的變化。某種程度上講，歷史也是在餐桌上書寫的。
首先菜單更多地反映了文化而非烹飪的變化，在過去的一個半世紀裏，晚宴變得更簡單、時間更短。例如，一九一四年四月，法國總統雷蒙德·龐加萊為紀念英法友好協約十周年而舉辦的晚宴菜單顯示，喬治五世和瑪麗王后享用了十七道菜，包括甲魚湯、鵝肝、家禽慕斯、鱒魚、羊肉和香檳冰糕配意大利蛋白酥皮。而到了二○○四年四月，伊麗莎白二世前往巴黎紀念該條約簽署一百周年時，只享用了五道菜：西蘭花湯、釀鵪鶉、薩拉代土豆、乳酪和布丁，並配以一九九○年的葡萄酒、一九九五年的香檳王和一杯布丁。剖析背後的原因，皆因二十世紀初，生活節奏較慢，盛大的晚宴通常是一周的大事，可能包括多達十八道菜。但自第二次世界大戰後，晚宴就變得不那麼盛大了，人們吃得更少，吃長餐的時間也更短。如今，規定用餐時間從總統開始進餐起，僅持續四十五分鐘。同時，外交仍然是在晚餐期間進行，但在餐桌上進行的已不多。
菜單也能從側面反映名人的品味偏好。比如，在法國前總統中，希拉克作為一位著名的享樂主義者，喜歡傳統菜餚，而薩爾科齊則不喝酒，也不怎麼注意自己吃的東西，為了節省時間，他把乳酪從菜單上去掉了。但他的繼任者奧朗德卻喜歡美食，在菜單上重新添加了乳酪。至於維多利亞女王，她享受一切美食，佳餚美酒，幾乎沒有忌口，包括餐桌上不常見的大鴇和烏龜。
英國作家安妮·格雷在《貪吃女王：維多利亞的飲食與王室秘辛》一書中，對「吃貨」維多利亞女王有着生動描述。一方面，人的一生以吃為標記，包括一日三餐、節假日的各類大餐，以及婚喪嫁娶的宴席等等，而維多利亞女王的人生尤其如此，她身為君主，無視女人不該是大胃王的社會觀念。因為她喜歡吃，所以她的美食觀念、對於美食的遺俗都延續下來。另一方面，食物製作、烹飪和食用的方式在她在位的六十四年間有了很大改變，女王的菜單以法語寫成，保留着以前的法式用餐習慣，有固定的上菜順序，食物選擇的種類非常豐富。在湯品中，特別提到當時發明的方塊形的固體「小牛肉膠」（veal glue），方便旅人外出攜帶，加入熱水即可食用，似乎就是「濃湯寶」的前身。如今，人們每次在為西餐盤子兩側依序排列的餐具頭痛時，便是活在維多利亞晚期的影響之下。
值得一提的是，在所有菜單之中，有兩份很特別。一份是一九六一年六月，約翰·肯尼迪訪問法國時的菜單，當時戴高樂總統為這位美國領導人和他的妻子舉辦了兩場晚宴，但他回國之後不久遇刺身亡。另一個是一八九四年，法國總統薩迪·卡諾生前的最後一頓晚餐，他吃的是威尼斯風格三文魚、蘑菇松露雞、鴨肉、葡萄酒和甜點，午夜過後便遭意大利無政府主義者的暗殺。
