食 色/西北甜醅\判 答

  到了端午,別人桌上是「糯嘰嘰」的,可西北人家裏卻是「醉醺醺」的。一把甜醅勝似一壺好酒,把生活的潤澤和溝壑都發酵成耐人尋味的樣子,踏踏實實頂天立地,什麼都留下一點,也什麼都不會貪戀。

  早聽說西北的甜,是特立獨行的。沒想到在端午時,竟然還能搶了糉子的風頭,簡直是集萬千寵愛於一身。幾乎是一進六月,街巷中就隱約飄出麥子的氣息,定神細細聞,還有酒香形影不離。於是你再無法按兵不動,用人類最原始的本能循着方向找去,看到蓋子掀開、帷幕拉起,縱身一躍其中,放肆暢遊。

  對每個外地人來講,甜醅子的甜不言自明,但這個「醅」就足夠困惑一陣了。簡單來說,可以理解成沒過濾的酒,白居易有詩云「綠蟻新醅酒」,說的就是它。不過這一碗的主角,其實是各種麥子,從莜麥、小麥,到青稞,無一不是當地驕傲的食材。把它們洗淨,除掉硬質外殼後浸泡燜煮,等不生不爛、微微開花時就是剛好,再用類似醪糟的做法加入酒麯,密封發酵。在這個過程中,溫度、密封程度都是學問,稍錯一招,就要倒掉重來。而不一樣的原料做出來的甜醅口感也不同,酒麯的魔法在發酵過程中出神入化,等個兩三天,溫潤的酒香開始露頭,時候就到了。

  豪放的西北人吃起甜醅子來,從不拘束扭捏,直接舀進嘴裏,老少皆宜。當然,也可以煮成甜湯,甚至兌上奶茶。發酵後的麥子酸甜纏綿入口軟糯,嚼起來依舊Q彈,每咬動一口,就會有爆漿的感覺在口腔裏擴散開來。麥香混合着酒香,比醪糟濃郁醇厚,質地也更稠。一碗醇美粗糲的糖水,是只有這片土地上才能孕育出的質樸風情,大概當地人的酒量,也是這樣練出來的吧。