【文自由戲】北宋夜市餐飲興旺 豬胰胡餅美不可言
夜市幾乎是各個旅遊城市的標配，遊客們不吃個夜宵，總覺得長夜漫漫極難熬。說到夜市，絕對不能不說到北宋東京汴梁（今河南省開封市）。
汴梁的夜市從入夜時便有，一直三更盡（約凌晨一時）才結束。有時候，逢上了大時大節，像中秋佳節，夜市更是通宵達旦。按孟元老的《東京夢華錄》說，「夜市直至三更盡」，到了「五更又復開張」。五更就是大約三點至五點，所以，北宋汴梁的夜市，幾乎是通宵營業，比便利店還要勤快。而夜市之中，尤其以餐飲業最為興旺。除了汴梁食肆之首礬樓，還有大量售賣小吃的食店。其中一項，頗受北宋夜遊人歡迎的，就是胡餅。
在《東京夢華錄》，胡餅一詞出現了七次。其中，夜市所售的胡餅挺重口味，叫豬胰胡餅。豬胰就是廣東人所說的「豬橫脷」，用來配胡餅做宵夜，相信膽固醇必定超標。
漢靈帝帶火胡餅
胡餅這種食物並非宋代才開始有，事實上，早在東漢靈帝時已是京師的「網紅小吃」。《太平御覽·餅》引司馬彪《續漢書》說：「靈帝好胡餅，京師皆食胡餅。」據東漢人劉熙的《釋名》說，餅就是水和麵粉拌在一起，而胡餅就是大的餅，或者是放了胡麻在上面的餅。這些上着芝麻的胡餅跟今日西北一帶流行食用的饢類似。
到了魏晉南北朝，胡餅已從皇室走到民間。陳壽《三國志·閻溫傳》裴松之的序提及趙息從父轉居北海（今山東省境內）「常於市中販胡餅」，由此可見，胡餅在這個時候已在民間流傳。
到了唐代，胡餅更成了上至王公，下至平民都流行的食物。白居易便有一首詩，叫做《寄胡餅與楊萬州》：「胡麻餅樣學京都，麵脆油香新出爐。」這種胡餅，能做到「麵脆油香」，估計是加了大量酥油去烤。
唐人愛胡餅實在到了不能自拔的地步。唐人韋絢《劉賓客嘉話錄》記載，大臣劉晏在冬天上朝的時候，天寒地凍，在路上「見賣蒸胡餅之處」，熱氣騰騰，於是使隨從去買，藏在袖裏帶到宮中食用，而且還一邊吃一邊跟同僚說到：「美不可言！美不可言！」
相對前朝，宋代的胡餅樣式顯然更多，而且也包入餡料，像北宋汴梁夜市的豬胰胡餅便是一種。除此之外，還有一種白肉胡餅。《東京夢華錄》卷四記，汴梁食店有白肉胡餅（或有人把白肉和胡餅分開，但筆者認為應是一樣食物，因為《夢粱錄》也有這個組合）。這個白肉胡餅在吳自牧《夢粱錄》卷三的南宋臨安城中亦有出現，似乎頗為流行。而這種流行的情況，很有可能是因為宋室南渡，定都臨安，使北方的飲食習慣傳到南方使然。
◆葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程，曾出版多本香港歷史、文化專著。
