古聞港食/蝦菜宜作湯\蕭欣浩
三五聚首，圍吃火鍋，漸成習慣，選擇湯底、環境，置換材料、心情。台灣火鍋文化同樣興盛，刺激麻辣，開胃酸菜，養生藥膳，惹味海鮮，隨喜好、心情配搭。與學生抵達台灣，整頓一番，走到西門町，火鍋店位於峨眉街與西寧南路交界。肉料湯底不錯，海鮮尤為出色，不少用料鮮活，而且價格不高。蛤蜊魷魚，海蝦中蝦，逐一下鍋，湯底吸收精華，鮮順味美，隨手投入水蓮、菇菌，已成簡單滋味。
蝦隻產自台灣，輕煮味濃，湯汁沾染鹹鮮，味極美，見中西海鮮湯，蝦為常客。清代《嵞山集》早談到以蝦作湯，言：「蝦菜本鮮潔，惟宜作羹湯，性熱能動火，多食恐非良。」蝦當然以新鮮、潔淨為上，偶見餐廳以不鮮食材奉客，即使古今標準，皆欠道德。蝦性溫熱，多吃易上火，加上現代人火鍋圍坐，現煮現吃，熱上加熱，需多喝茶水或涼茶，稍作平衡。羹湯為水，平衡蝦肉溫熱，實屬古人智慧。
清代《醒園錄》就提到「蝦羹法」，鮮蝦去淨切薄片，「用雞蛋、綠豆粉、香圓絲、香菇絲、瓜子仁，和豆油、酒調勻」。蝦的頭、尾、足、殼水煮去滓成湯底，另取蒜油與蝦湯一同煮滾，投放蝦肉等料，再煮滾即可取起，唯蝦肉不能過熟。
吃火鍋除原隻鮮蝦，會將蝦肉打成蝦丸、蝦滑，清代《隨園食單》提到蝦丸的做法，「蝦元照魚元法。雞湯煨之，乾炒亦可。大概捶蝦時不宜過細，恐失真味。魚元亦然。或竟剝蝦肉，以紫菜拌之，亦佳。」「元」字為「圓」同音替代，「圓」通現在的「丸」。蝦肉細剁，再製成丸，湯煮常見，乾炒可試。不要捶打過爛，要保留些許蝦肉，才能吃出質感。
