【豆棚閒話】紫蘇
青 絲
明人陳繼儒的《幽夢影》說，有些人的姓很佔便宜，讓人一看就覺得風雅，富有韻致。把這一理論延伸到植物的名字，也同樣成立。紫蘇就是很好的例子——在世人的瞳仁裏，紫蘇猶如一個高逸清雅的美學符號，具有言簡義豐的飽滿語效。除了常能在私家園圃裏見到，菜市場裏一年四季都有，彷彿是在「出世」與「入世」之間不停轉換，以不同的方式宣示着自己的存在。
紫蘇全身都是寶，結出的球形小果實，可用來榨油。過去沒有塑料布之類的防水面料，人們用的雨傘都是用油紙做的，塗刷的就多是蘇子油，比桐油的效果更好。除了能防雨水，還增強紙傘的韌性，可經久摺疊不壞。紫蘇的葉子，正面呈綠色，葉背紫色，給人一種溢出既定框架的不走尋常路之感，既可調味，也能調顏色。古人醃梅子乾，用鹽漬出來的梅子流汁色澤淡黃，稱為白梅酢，可代醋使用。加入幾片紫蘇葉子，梅汁會變成紅色，稱為紅梅酢，除了顏色更好看，味道也酸香有致，是上等的天然調味品，尤其拌涼菜，堪為一絕。
傳統飲食養生理論認為，魚蟹之類的水族生冷寒濕，烹飪時須以性溫、散寒的香辛佐料為輔，君臣佐使，琴瑟調和。馨香酷烈的紫蘇常擔綱重任。枚乘的《七發》提到：「鮮鯉之鱠，秋黃之蘇。」古人把鯉魚生切薄片，佐以紫蘇葉同食，既辟腥增味，又解魚性之寒和生肉之毒，令魚生成為一道名揚天下的美食。紫蘇被作為魚蟹水族的指定調味品，從西漢便已開始。
我幼年每至初夏，常到河裏潛水，從水底的卵石下面翻找螺螄，有時候一個下午能撈到大半桶。螺螄是水產中的絕腥之物，吃完以後不管怎樣洗手，到第二天仍然能從手指頭上聞到淡淡的腥香，如果不用紫蘇彈壓，是鎮不住螺螄的這股腥氣的。其情形就像武俠小說裏的情節，兩個武林高手的功力相當，誰也無法佔據絕對上風，輸出的內力最後全部匯聚成為獨特的濃香，令味道鮮美無匹。我過去認為，用紫蘇調味煮出的螺螄湯是人間味道的極致，再也沒有別的食物能出其右了。
多年前我到附近一個山區，發現當地人很擅長使用紫蘇，夏天煮米飯也會加入一兩片紫蘇葉。因為山區人家，沒有冰箱，夏季氣候炎熱，吃不完的米飯，或須帶到田間地頭吃的午飯，被捂着，很容易餿。加入紫蘇，便能延緩食物變餿的時間。自從發現這一秘密之後，再讀柳宗元的詩：「青箬裹鹽歸峒客，綠荷包飯趁虛人。」我總會想像唐代那些去趕墟的土人，用綠荷葉包裹的米飯，就是加入紫蘇煮熟的。
《菜根譚》說：「落落者，難合亦難分。」用紫蘇來詮釋這句話最妙——不是每個人都喜歡紫蘇，可是一旦接受，就會再也離不開。
