【豆棚閒話】紫蘇

  青 絲

  明人陳繼儒的《幽夢影》說,有些人的姓很佔便宜,讓人一看就覺得風雅,富有韻致。把這一理論延伸到植物的名字,也同樣成立。紫蘇就是很好的例子——在世人的瞳仁裏,紫蘇猶如一個高逸清雅的美學符號,具有言簡義豐的飽滿語效。除了常能在私家園圃裏見到,菜市場裏一年四季都有,彷彿是在「出世」與「入世」之間不停轉換,以不同的方式宣示着自己的存在。

  紫蘇全身都是寶,結出的球形小果實,可用來榨油。過去沒有塑料布之類的防水面料,人們用的雨傘都是用油紙做的,塗刷的就多是蘇子油,比桐油的效果更好。除了能防雨水,還增強紙傘的韌性,可經久摺疊不壞。紫蘇的葉子,正面呈綠色,葉背紫色,給人一種溢出既定框架的不走尋常路之感,既可調味,也能調顏色。古人醃梅子乾,用鹽漬出來的梅子流汁色澤淡黃,稱為白梅酢,可代醋使用。加入幾片紫蘇葉子,梅汁會變成紅色,稱為紅梅酢,除了顏色更好看,味道也酸香有致,是上等的天然調味品,尤其拌涼菜,堪為一絕。

  傳統飲食養生理論認為,魚蟹之類的水族生冷寒濕,烹飪時須以性溫、散寒的香辛佐料為輔,君臣佐使,琴瑟調和。馨香酷烈的紫蘇常擔綱重任。枚乘的《七發》提到:「鮮鯉之鱠,秋黃之蘇。」古人把鯉魚生切薄片,佐以紫蘇葉同食,既辟腥增味,又解魚性之寒和生肉之毒,令魚生成為一道名揚天下的美食。紫蘇被作為魚蟹水族的指定調味品,從西漢便已開始。

  我幼年每至初夏,常到河裏潛水,從水底的卵石下面翻找螺螄,有時候一個下午能撈到大半桶。螺螄是水產中的絕腥之物,吃完以後不管怎樣洗手,到第二天仍然能從手指頭上聞到淡淡的腥香,如果不用紫蘇彈壓,是鎮不住螺螄的這股腥氣的。其情形就像武俠小說裏的情節,兩個武林高手的功力相當,誰也無法佔據絕對上風,輸出的內力最後全部匯聚成為獨特的濃香,令味道鮮美無匹。我過去認為,用紫蘇調味煮出的螺螄湯是人間味道的極致,再也沒有別的食物能出其右了。

  多年前我到附近一個山區,發現當地人很擅長使用紫蘇,夏天煮米飯也會加入一兩片紫蘇葉。因為山區人家,沒有冰箱,夏季氣候炎熱,吃不完的米飯,或須帶到田間地頭吃的午飯,被捂着,很容易餿。加入紫蘇,便能延緩食物變餿的時間。自從發現這一秘密之後,再讀柳宗元的詩:「青箬裹鹽歸峒客,綠荷包飯趁虛人。」我總會想像唐代那些去趕墟的土人,用綠荷葉包裹的米飯,就是加入紫蘇煮熟的。

  《菜根譚》說:「落落者,難合亦難分。」用紫蘇來詮釋這句話最妙——不是每個人都喜歡紫蘇,可是一旦接受,就會再也離不開。