理大製脂肪替代品 食極唔怕肥
天然菇菌提煉 無損甜品美味 減低卡路里含量
很多人對甜品既愛且恨，想享受它帶來的快樂及滿足感，但又擔心脂肪造成的肥胖和其他疾病。對此，香港理工大學未來食品研究院及食品科學與營養學系團隊，成功研發出基於AkkMoreTM的新型菇菌脂肪替代品，在不影響甜品口感和風味的同時，可有效預防肥胖和其他代謝疾病、增強腸道健康、調節免疫反應和減少焦慮，它亦有助減低食物中卡路里含量，更能延長忌廉製品保質期，長遠能減少乳製品消耗及廚餘量，更為環保。◆香港文匯報記者 鍾健文
基於AkkMoreTM的新型菇菌脂肪替代品，由理大未來食品研究院核心成員、食品科學與營養學系助理教授（研究）常金輝及未來食品研究院副院長邱家琪領導的團隊研發，他們從一種日常食用的天然菇菌中提取出AkkMoreTM功能性成分進行了3期動物測試。
小鼠實驗證紓緩焦慮
邱家琪昨日在發布會上介紹，相比正常及高脂飲食的對照組小鼠，服用AkkMoreTM配方的實驗組小鼠的腸道微生態較健康，腸道「好菌」阿卡曼氏菌（Akkermansia）含量較多，厚壁菌門 / 擬桿菌門（Firmicutes / Bacteroidetes）比率較低，其脂肪組織較輕，神經炎症程度較低。
她解釋，阿卡曼氏菌與肥胖、葡萄糖代謝和腸道免疫有關，其中一個功能就是減少脂肪攝取，厚壁菌門 / 擬桿菌門則會增加脂肪吸收並在分解過程中製造引致慢性發炎的毒素，而累積大量脂肪容易引致糖尿病及脂肪肝等代謝疾病。
是次研究發現，高脂飲食的小鼠出現焦慮，會減少走動甚至只躲在一角不動，但在補充AkkMoreTM配方後，行為慢慢回復正常，顯示該配方有助體重管理、增強腸道健康，並能改善代謝及免疫失調和紓緩焦慮情況。
在應用層面，常金輝表示，團隊研發出含有AkkMoreTM配方的忌廉伴侶作為脂肪替代品，可與傳統忌廉搭配用於蛋糕和雪糕等，可降低甜品中忌廉的使用量達八成或以上，並降低甜品中的脂肪及卡路里，口感卻可媲美傳統忌廉，達至「健康的食品也可以好味」。
年減16萬噸二氧化碳排放
一般忌廉在急凍完解凍後，會油水分離和塌陷變形，常金輝指出，新配方忌廉伴侶可以作為穩定劑，讓忌廉離開冰格解凍後也可保持原本形態與口感，更可延長忌廉製品的保質期至半年甚至一年，長遠可減少乳製品消耗及廚餘量，從而提高利潤。
她提到，2022年因消費動物忌廉而產生的二氧化碳排放總量約為64.5萬噸，若以新配方代替，可減少25%以上的動物忌廉用量，每年至少可減少16.1萬噸二氧化碳量的溫室氣體排放。
