【百家廊】雨天的廚事
韋 佐
窗外小雨零落，伴以沉悶的雷聲。雨的節奏有些懶散、凌亂。雷聲小，像聲勢虛張，不驚心動魄，不振聾發聵，讓人聊覺鬱悶、乏味。但操持廚事，便不覺雨晴有何影響。
眼下為五一小長假。相似的雨天裏，不出遊的好朋友在遠近城市。他們或看書，或喝茶，或寫詩，所作皆風雅之事。此時，我卻剛從菜場裏買回豬排骨、瘦肉、粉腸、豬肝、豬板油和蔬菜若干。廚房灶台上，藥煲在左，油鍋在右。煲的是車前子。車前子是車前草的乾種子，黑芝麻似的。沒有醫囑，「藥」由自取。只因從手機上刷到了一位醫院院長、老中醫的短視頻。如今一些小偏方，很多人是通過百度或從手機視頻上現學現用的。不過，身體出現不適，還是要專門去看醫生。一個人得服老，因為免疫力在下降，一些疾病會悄然上身。「也怕收入低，更怕有『三高』。可以不服老，必須得服藥。」取藥回家路上，我隨口吟了這首打油詩。
數天前，我煲的是車前草。是從菜市場上買回，像買時令蔬菜似的。春夏之交，正是車前子雷公根們日漸茂盛的時節。買之或採之煮水，當涼茶喝，相當於自製天然王老吉，一把煮一壺，實惠實用得多。30多年前，看過《詩經》記載 「采采芣苡」（又作芣苢），有專家說芣苡就是車前草，又有專家說是訛傳為車前草。我不是專家，只能確認自己所煮的就是車前草和車前子。胸前和背後長了皮膚病，遵醫囑，肉食有多忌。於是，我經歷了1個月只能點吃豬肉的漫長日子。眼下病況痊癒，之前的食忌基本解除。五一後就進入休漁期了。因患小痛風，高嘌呤食材於我就失去了誘惑力。在此前，每日都有海味。此後每到「開海節」，八方食客群情激奮，自駕奔赴海邊，道為之塞，而我不再跟着亢奮了。
多年來，我仍習慣或多或少買些豬骨豬肉，買黑毛豬肉。如買沙骨、銅骨、扇子骨等，用來煲冬瓜或蘿蔔或蓮藕，再外加瑤柱、墨魚及枸杞、紅棗。我煲一鍋湯，時限一般在2個小時以內。但要煲出一鍋好湯，還得學學廣東人的講究和耐性。平日，常以瘦肉、豬肝、粉腸做早餐，做三鮮粉。如買到骨髓，可做成四鮮。以海蝦、魷魚、八爪魚、泥丁等，就是海鮮粉了。豬肉三四鮮再加海鮮，那就八鮮十鮮了。不過，八人十人的早餐粉或早餐粥，才值得如此操持，不然太勞力勞神。上述湯類和早餐，主要還是為家人伺弄。
豬骨豬肉有多種做法，在此單說五花肉。五花肉切成片狀，半厘米厚、兩三指寬。拌以醬油、米酒、豆腐乳、薑片等醃製半個小時左右，放好。在平底鍋上倒上茶籽油，油到7分熱時，一片一片地夾好，像排隊般整齊地平鋪於鍋中，用慢火煎。至半黃，再翻邊。兩邊煎到七八分乾即可。起鍋前，可擠入鮮檸檬汁或西紅柿汁，以減油膩。裝盤上桌，或用包生菜席而卷之，外素裏葷，青黃合一。此種吃法，頗受青少年和小孩們喜歡。生菜當提前洗淨，用鹽水浸泡10分鐘上下。取出，晾開，以備用。
黑毛豬板油煉製也略講章法。先用溫水洗淨，切成兩指寬度塊狀，置入鍋中，水煮，放入薑片、米酒，主要是去腥味。水沸之後，潷掉水，再加少量開水熬煮。煮到水去油出，油塊半黃，停火幾分鐘。開蓋翻邊，再煮到七八分黃，油出到八九分，可停火。至微溫，撈出油渣，往2升容量大小的油盅裏倒入豬油。如在冬天，不到1個小時，液態油很快凝結，如雪如脂，平坦結實。當然，雞油亦可同樣製法。煮湯菜時，起鍋前，挖上半勺，攪入沸湯中，油花漸漸綻放，一鍋汪亮。其實，豬油和植物油可搭配着吃。
雨天，喝茶讀書似為大雅，煉製豬油似為大俗。所謂雅俗，其實都匯聚到同一腸胃裏。茶香讓人想到清明時節，一層一層台階似的茶園。而豬油氣息讓我想起遙遠的童年時光，甚至想到村上過年的味道。
