【字裏行間】慈禧最愛「和尚跳牆」
黃仲鳴
學校的山路上,由午至晚,都有電單車隊來來往往。這些電單車,全是送外賣的。有學生說,學校飯堂吃膩了,寧可貴些吃外賣。不錯,不僅學生,連教職員也食無可食,有比較空閒的,便下山醫肚。生活就是這樣。
昨翻閱李寅的《清宮私房事》(香港:中和出版社,2019),一翻就看到古時帝皇吃什麼那一章。吾雖不能吃,但亦可阿Q一番也。
且看清末慈禧太后的用膳排場,「不僅在御膳上有豐足供應,自己還設立私廚,稱西膳房,有葷菜局、素菜局、飯局、點心局、餑餑局之設,每餐耗資巨費。慈禧太后的御廚房能做各式點心,達400餘種,菜品4,000餘種,花樣翻新,應有盡有。」
據說,其中有一味,是慈禧的「創造」,也是最愛:
「和尚跳牆:做法是用4個熟雞蛋,將皮剝去,再在屜上放好酥造肉,將4個剝皮雞蛋嵌入其中,上屜蒸熟。由於光滑的雞蛋一半露於外面,像光頭的和尚,慈禧便賞名為『和尚跳牆』。」
皇帝設宴款待賓客不僅僅是為了吃飯,政治意義遠遠勝過其他。國宴一方面體現了皇帝的恩惠,對被宴請的人來講則是一種榮譽,一種拿錢都買不到的政治待遇。
康熙、乾隆年間,有所謂「千叟宴」。對現時的「老教授」來說,應是甚為吸引。康熙時,召八旗滿洲、蒙古、漢軍旗的文武大臣及退閒人員、兵丁、閒散人,年滿65歲以上,有1,000多人;乾隆年間,還加進了朝鮮、暹羅、安南、廓爾喀4國的使臣,其年齡放寬至60歲以上,而在乾隆六十年時,又限制在70歲以上,其受宴人數達8,000餘眾。筵宴地點也不盡相同,康熙時在乾清宮前,乾隆後期則在皇極殿。至於吃些什麼菜式,那就沒有詳細記載,但皇室盛宴,也應極為豐盛。
至於皇室有什麼菜式,且看:
清燉肥鴨:將整個鴨肉加進調味品,放進罐子裏,在鉗鍋中用文火蒸3天。
響鈴:把帶皮豬肉切成小方塊,放進豬油中煎着,這樣豬皮很脆,嚼起來帶響,稱為響鈴。
櫻桃肉:把上好的豬肉切成棋子大小,加進新鮮櫻桃、調味品和清水,一起裝進瓷罐中,用文火燉10小時。
這些菜式,單以時間而論,民間食肆、廚師絕難做到。
除了「食」外,這書還有多章是值得讀的。如第六章「后妃的『責任』和禁忌」,其中有一段「諱莫如深的房中事」,頗值得一看。另如第九章「卑微的奴僕」,述太監,講宮女,有血有淚。
書中說,清宮的太監約有3,000名,不及明朝的三分之一,來源多為民間招募,因近水樓台,河北「出產」最多,而多為貧家孩子,也有年幼犯罪而施以宮刑的。至於宮女,更是一入宮門深似海,是苦命抑甜命,那就看各人的造化了,然而,苦命的相信有一大片。
作者李寅,為河北大學歷史系兼職教授、清東陵博物館副館長,他梳理了大量史料,寫成這書。清宮私房事真的有說不盡的故事,可還有續集?