古聞港食/茈薑炒子鴨\蕭欣浩

  四月二十三日為世界閱讀日,早計劃與「一本讀書會」合辦多場活動,講座與閱讀,題材都不離飲食。澳門同樣大力推廣閱讀,自己有幸得澳門特區政府文化局邀請,出席大灣區飲食作家對談,談粵港澳飲食與生活。學生特意赴澳門支持,學習認真,飲食不能馬虎。經仙德麗街轉入酒店,穿過小巷大廳,走進中菜食府。

  食府華麗具氣派,入座點菜,菜式輪上。海蜇頭、凍鵝肝、炸豆腐,中規中矩。片皮鴨可能因為未有預訂,臨時出餐,皮肉不熱,算是遺憾。鴨肉雖涼,咬啖仍透熏香,製法頗具功夫。鴨件二食,熱鍋醬爆,盡見炒功,更勝皮包。

  粵人治鴨,方法繁多,清代《廣東新語》言「廣人多以茈薑炒子鴨」,「茈薑」即「子薑」,「子鴨」就是「幼鴨」,文中另有詳述:「老薑蒸牛,子薑炒鴨。鴨至秋深,乃以船載至沙田食稻。稻熟農必齊穫。穫稍遲,往往為鴨所食,農頗苦之。」兩道菜式,現今仍見,反而鴨吃稻、農收穀的情境,並非處處可見。另見板鴨,清代《嶺南雜記》同記食事,如下:「雄鴨,以南雄府得名,鴨嫩而肥,醃而以麻油,漬之日久,肉紅味鮮,廣城甚貴之。」南雄府就是現在廣東省南雄市,南雄板鴨仍然著名,蒸煮配飯,味藏日常。

  談及煮鴨,各施各法,元代《事林廣記》記載「煮雞鴨法」,現在不太常見,內容可供參考,言:「煮老鵝、雞、鴨,取豬胰一具,切爛同烹,以盆蓋定不得揭開,約熟為度,則肉軟而汁佳。」「豬胰」即「豬橫脷」,現用來煮湯較多,下次可試與鵝肉同煮,即便老鵝,古代仍有法可循,封蓋焗炆,熱力不散,現代可直接用壓力鍋炆煮。