【文自由戲】素食不輸葷菜 拼盤主食樣樣有
日前,區區有幸叨陪末座,跟着大德在蓬瀛仙館齋廚食了一頓精緻的素食宴席。
該席共有八道菜,從拼盤到湯品、主食與糖水,葷席有的,它也盡有。拼盤是形神仿似廣東燒味的素雞、素叉燒和素熏蹄等五樣素燒味,湯則是由八道材料一同煲成的老火湯,其中用得最為精彩的是腰果和黃耳。前者,為一煲湯帶來「非肉勝似肉」的味道;後者,則帶有一種如膠似漆的濃稠感,使各種味道的食材更好地融會在一起,造就老火湯般的厚度與層次。
最讓人驚訝的,絕對是那外形精緻的「秘汁小南瓜」。這道菜的靈感,大概是來自小時候常見的「焗葡國雞農夫包」。記得那是一個大大的麵包,中間挖空,放進葡國雞,再送到烤箱烤焗的菜餚。而這個「秘汁小南瓜」則用了金銀饅頭(炸和蒸的饅頭)代替了農夫包,然後挖空那小南瓜的內部,把南瓜肉取出配以黃薑粉烹調,做成像葡汁的效果。最後放回南瓜內,送去烤箱再烤一烤。
我開始以為「銀饅頭」蘸醬最佳,因為「金饅頭」一般都炸得不好,常常有股油耗味。不過,這次是我錯了,因為這次的「金饅頭」炸得從裏到外都很香脆,而且還帶有一股油香味,與那「葡汁」十分匹配。我想,應該是大廚在起鑊前刻意加大火力,把饅頭內的油逼出來,才有這個效果。
席中貴客「常見面」
至於主食,是淮山麵,健脾開胃,是很健康的,也符合了現代人「少吃精糧,多吃雜糧」的飲食習慣,但我卻不太喜歡,因為缺失了碳水帶來的滿足感。不過,我也吃光了,無他,因為席中都是難得一聚的賓客,所以必須「常見面(麵)」。
一般吃這種酬酢宴席,我基本不會吃到最後一道甜品,因為通常無甚驚喜。但這次卻不一樣,因為這次是生磨腰果露。香、滑是基本功,最讓我驚喜的是當腰果露滑過喉嚨後,喉頭會泛起一種像深度烘焙鐵觀音的回甘茶香。用洋人的話說,這就是「After Taste」。
席後,我刻意拉着經理細問,確認只用了腰果而沒有其他材料,那我明白了。這是烘焙的工夫,因為當堅果以適當的火力烘焙後,會激發食材原有的香氣與油脂,情況就像經過烘焙的咖啡豆。而用此磨成的腰果露自然就有茶香餘韻。
天啊!原本在打腹稿時,我是想借這席素食說說中國的素食文化,講講儒、道兩家的素食觀,繼而又說說宋代素食文化的發展。可是,說着說着,就像着了魔一樣,一寫就停不下來。寫了半小時,竟然不是腦子累,反而是肚子傳來陣陣空虛的感覺。
◆ 圖、文:葉德平博士,香港作家,香港教育大學課程與教學系高級講師,主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程,曾出版多本香港歷史、文化專著。