古聞港食/滾湯煮烏鰂\蕭欣浩

  朋友即興約飯,手機看看地圖,心想不如試試傳統飯店。走到油麻地砵蘭街,店在宜發大廈,入內直上一樓。牆身貼滿菜式介紹,人客圍坐圓櫈摺枱,傳統飯店裝潢,恰如其分。滷水鵝片、椒鹽魷魚先上,是日常三五知己小聚的味道。再點滷水雜錦,紅腸、鵝腸、喉骨、腩肉,混合堆疊,還是有尋寶的樂趣。

  接續上冰鎮墨魚片,色白爽口,蘸醬油、青芥辣,涼吃不俗。潮州打冷,常見墨魚,墨魚的名目、吃法,古代早有記載。明代《本草綱目》提到烏賊魚,又名烏鰂、墨魚、纜魚。古時言「鰂」,所指墨魚。「烏」表明墨魚藏墨,「墨魚」一名說得更清楚。

  古時「鰂」「賊」同音,大眾多取常用「賊」字,流傳至今,亦是「烏賊、墨魚」兩稱為主。宋代《癸辛雜識》有提及,墨魚被冠名「賊」的原因,頗為有趣,說墨魚的墨可用於書寫,騙徒可用來修改文書,釀成騙案,墨魚間接成了幫兇。

  清代《清稗類鈔》亦談烏賊:「有白色小囊,中貯墨汁,有急,則噴之以自匿,故俗又稱墨魚。可鮮食及製鯗行遠,為吾國海產之一大宗。」墨魚特性,清楚說明。墨魚鮮食,可現灼,可酥炸。稍加功夫,可製丸,可成膠,另釀料重製皆可。「鯗」為乾魚,墨魚同樣可晾曬成乾,易於攜帶、收藏。墨魚乾亦可見,泡水再發,作小炒、炆豬肉、煮清湯,一樣出色。

  墨魚可炆煮、可酥炸,軟爽不同,清代《農圃便覽》早提到墨魚煮法,如下:「煮烏鰂,先以涼水洗淨,乘滾湯下鍋。煮滾,停住火,少刻再煮,即爛。若先熱水洗,則不爛。」想要軟身,墨魚可一煮再煮,長浸湯內。想要爽口,先灼一下,現代做法會再過冰水。