文化什錦/從南北食看茶樓點心\方曉嵐
中國飲食的分類,自春秋戰國時代起,只有「北食」和「南食」之分,「北食」是泛指麥食文化,「南食」是泛指米食文化,到了清代才出現不同省份的菜系。
代表南食的是「米食文化」,稻米經歷漫長的栽種歲月,發展出糯米、粳米和籼米三大類別的品種,一般以黏度來分類,糯米體型有修長和短圓兩種,煮熟有透明感,黏性很大;粳米體型肥短,煮熟後有一定的黏性和硬度,又名珍珠米,例如東北米、日本米和台灣米;籼米體型修長,煮熟後黏性弱,例如廣東的絲苗米。
糯米是最早出現的人工栽培的稻米,後來當粳米和籼米被廣泛種植作為人們的米糧主食,糯米便退居為副食,用來釀製黃酒(例如紹興酒),或製作點心小食。廣東茶樓點心中,鹹水角、擂沙湯丸、糯米雞,便是用糯米粉或糯米。
蝦餃與粉果,看起來除了形狀和餡料不同之外,很是相似,其實這兩種茶樓點心,正好是代表了南食、北食融合的象徵,粉果皮最早是稻米磨粉做的,而蝦餃皮是小麥麵粉的澄麵,加上生粉做的。
粉果,據明末清初學者、詩人屈大均所著《廣東新語》中記載,粉果在明末清初已出現,又稱為粉角,歷史比蝦餃更悠久,最早的粉果皮,是用粳米粉做的。據說在一九二○年代,廣州有位擅長做粉果的姑娘叫娥姐,娥姐認為單用粳米粉做皮,粉皮過軟而且易發霉,她改良配方,用煮熟的籼米飯曬乾磨粉的「曬飯粉」,改變了粳米粉的黏稠度,把飯粉加入燙熟的粳米粉中,使粉果皮變得堅硬,可令粉果皮做得更薄。當時廣州十大茶室茶香室聘用娥姐在地舖當眾製作「玻璃粉果」,之後人稱「娥姐粉果」,粉果皮薄到可以見到內裏的香茜葉和其他餡料。
加飯粉做皮,缺點是黏性弱,難以造型,而且欠缺色澤,加上生產「曬飯粉」的過程中容易產生黃毛菌,到了一九七○年代,隨着曬飯的供應粉越來越少,大多數的點心廚師不再用飯粉製作粉果,新一代點心廚師甚至不懂得用飯粉,都是用蝦餃皮取代粉果皮,稻米的蹤影完全消失,飯粉粉果已不多見。粉果皮的材料換成澄麵加粟粉和生粉,保留熟麵糰的開皮方法(熟麵糰可以壓得薄),皮薄柔軟,餡料透明賣相討好。現在香港少數傳統粵菜酒樓,仍然有做飯粉粉果,在陸羽茶室的點心紙上,粉果名為「家鄉蒸粉果」。
澄麵的出現,據說可以追溯到南北朝佛教寺院的齋菜,以小麥麵粉加鹽加水搓洗,用布袋洗去白漿做成麵筋,做麵筋洗出的白漿本來作為下腳料倒掉,後來人們把白漿沉澱成澄麵,即無筋麵粉。清道光年間,富商伍秉鑒的家廚把澄麵加上生粉,製作出改良的蝦餃皮,晶瑩可口的蝦餃便在廣州流傳開來。上世紀三十年代,廣州有「點心狀元」之稱的羅坤,師承舅父傳授製作精髓,在搓揉時加入豬油,使蝦餃皮更油潤軟滑,同時將蝦餃變化出白兔餃,蝦餃和白兔餃成為民國廣州點心主角之一。從此蝦餃更是省港澳粵式點心中,被列為點心四大天王之首,有「點心狀元」之譽。
代表北食的「麥食文化」是包子,包子皮是麵粉製造,源自北方的饅頭,最早的饅頭是祭品,後來融入了發酵技術,加入各式餡料成為人們日常食用的包子。包子流傳全國,各地都有不同風味的包子,粵式茶樓點心中以叉燒包最著名。
叉燒包,據說最初的叉燒包是不爆口的,後來一九二○年代大同茶樓掌櫃的兒子留學美國歸來,發明了化學暄鬆法,在高溫的蒸氣中,麵糰迅速膨脹,包口上端自然裂開露出叉燒餡料,從此便有了爆口的叉燒包。粵式包子在麵種之外,加入鹼水來中和麵種的酸味,以及「臭粉」做膨脹劑促使麵糰發大,麵種內的天然酵母能賦予包子獨特的麵粉香氣和味道,質感柔韌濕潤。雞包仔是叉燒包的演變,與叉燒包不同之處是,雞肉、冬菇、芫荽、薑米等餡料都是生料,而叉燒包的餡是熟料,生餡性軟,執包時更需要技巧。
燒賣也是來自北方的麥食文化,最初是一種以薄麵糰為皮,包上餡料蒸熟的小吃,當這種小吃流傳到不同的地方,就有不同的型狀和名稱,浙江和江蘇叫燒賣,河南叫燒麥或捎賣,湖北叫稍美,山西叫肖米,廣東、廣西和港澳地區,跟江浙一樣叫燒賣。粵式茶樓燒賣是粵式點心四大天王之一,點心師傅在包餡時,用左手虎口略略一捏,使燒賣狀似一收腰小瓶。