【文自由戲】客家菜物盡其用 「雜糧」加工成主食
中國有「八大菜系」的說法。所謂「八大菜系」，是指魯（山東）、川（四川）、粵（廣東）、蘇（江蘇）、閩（福建）、浙（浙江）、湘（湖南）、徽（安徽）八地的地方菜系，這一說法形成於清末民國之時，究其源流，其實是從「四大菜系」（川、魯、淮揚、粵）衍生出來。從歷史角度，無論是「四大菜系」，還是「八大菜系」，它的形式與當地的政治、經濟發展有着密切的關係。時至今日，相信光以「八大菜系」來概括中國美食，似乎已經不太可行了。
客家菜來自「山區」
客家菜，作為粵菜的一支，擁有獨特的風味。不過，由於以山區食材為主，所以定價一向不及以海鮮為主的「潮州菜」、「廣府菜」。為什麼客家菜偏愛用山區食材，這得從客家人聚居地說起。
經過多年的遷移，客家人主要聚居於福建（三明、龍岩）、江西（贛州）和廣東（梅州、河源、惠州）一帶。這個「閩、贛、粵交界」是一處丘陵地帶，也即是我們常說的「山區」。這正是主導客家菜發展的重要因素。
客家菜的用料，大多是以山珍、雜糧為主，極少會用到海鮮。這很好理解，因為「閩、贛、粵交界」並不臨海，所以難有新鮮海產。在山區的地理環境中，稻米的產量有限。清末《臨汀彙考》指長汀（今隸屬福建省龍岩市）「居萬山中」，是泉水的發源地，山上的田地常年浸水，所以「其田不多得」，稻米產量自然有限。
於是，客家人需要種植一些對耕地條件要求不高的農產品，像芋頭、番薯、蕨根、山藥、大薯等。這些被統稱為「雜糧」的農產品，十分「粗生」，所以成為了客家人重要的副食品。另外，除了雜糧，像菇菌類等山珍，也是客家人常用的食材。不過，因為篇幅關係，今天先不說。（按：據《臨汀彙考》載，番薯「來自南夷」，在明朝萬曆中期才在福建中部種植。）
由於客家人生活在山區，山高水冷，加上沉重的體力勞動，所以格外注重每一頓飯都要吃得飽實，澱粉質食物也自然是他們的心頭好。上文所說的「山區雜糧」也正是富含澱粉質。一般來說，客家人會把它們加工成不同的主食。其中最具代表性的，必定是客家的「粄」、「粿」一類以大米或其他澱粉類食材加工而成的主食。
除此以外，客家人也會把這些「山區雜糧」當成佐料、配菜，與其他食材搭配，像「芋頭扣肉」、「山藥燉豬尾」等便是。這些客家菜餚一方面是「飽肚」，另一方面也能充分利用好肉類的油脂與營養。例如「芋頭扣肉」，豬肉在烹調的過程中，釋放出大量肉食營養與油脂，而本身比較「削」（即沒有油分、比較乾澀）的芋頭正好把這些成分與風味吸收，毫不浪費地轉化成一種複合的美味。
◆ 葉德平博士，香港作家，香港教育大學課程與教學系高級講師，主要教授「文化傳承教育與藝術管理榮譽文學士」課程，曾出版多本香港歷史、文化專著。
