街坊價食名廚炮製金獎椒麻雞 大馬華商引入 經典娘惹菜
香港不少餐飲業埋怨客人北上消費導致食肆生意差。消費者都是聰明人，哪裏的商品平靚正哪裏自然吸客。問題的根本所在是香港現在餐飲業消費水平高得嚇人，餐飲業自己需要改變經營模式，從多方面想辦法吸引客人，價格下調才有得做。
今期所介紹的兩間餐廳，食物質素好，價錢貼近市民大眾的消費能力，試業期已經有不錯的生意，正如「營廚」Marco 所講，做餐廳是要結合市場。位於旺角，由馬拉華人來港開設的「鐵飯碗咖啡屋」，為港人帶來正宗娘惹菜，價格合理﹔另外位於長沙灣YMCA地舖的「金獎」椒麻雞為一間社企，得到YMCA平租，於此主打幾款藥膳食品，為大家呈獻又平又靚又健康的食物。因此，要在香港飲食業立足，的確要給市民一種平靚正的感覺才行，不能只為自己賺到盡，卻埋怨港人不光顧，要多多想辦法啊﹗ ◆採、攝︰寧寧
「鐵飯碗咖啡屋」登陸旺角
作為東南亞一個多元種族、文化與歷史匯聚地的馬來西亞，散發着獨特的異國魅力，A La Carte於去年成功打造以地道亞洲佳餚聞名的餐廳品牌「鐵飯碗」後，上個月再創新猷，推出「Tiffin Kopi House鐵飯碗咖啡屋」，咖啡屋以南洋老街風情為主題，選址在旺角鬧市的中心地帶，為食客帶來一場別開生面的經典美食文化新體驗。
三層高的「Tiffin Kopi House鐵飯碗咖啡屋」坐落於旺角核心地帶豉油街，彷彿是一座融合了馬來西亞街頭風格壁畫元素和復古霓虹燈設計的藝術殿堂，以其獨特的裝潢，日與夜之間展現出截然不同的風格，營造出南洋熱鬧街道的氛圍，讓每位顧客彷彿置身於令人陶醉的異國風情之中。咖啡屋致力於呈獻多款正宗特色的娘惹菜式，帶來廣受食客歡迎的海南燒雞飯、椰漿飯、砂煲伊麵、秘製沙嗲雞串、即烤蕉葉美食以及其他地道小食等。每一道菜都經由馬來西亞華僑總廚精心主理，力求還原南洋經典味道，展現出地道獨特的風味和口感，為顧客帶來無與倫比的味覺饗宴。
為慶祝新店開業，咖啡屋邀請了香港文字藝術家甘聖欣為6米高外牆及室內空間進行手繪壁畫創作，為咖啡屋增添獨特的風格和魅力。外牆以馬六甲殖民時期風格的建築為設計靈感，呈現出宛如糖果般的彩色排屋、復古的三輪人力車和熱帶風情的檳榔樹，展現繽紛多彩的南洋文化和豐富的風土人情，成為旺角鬧市中的打卡新熱點。
餐廳內的裝潢和氛圍也融合馬來西亞老街巷的風格，設有多幅手繪街頭人民生活方式的壁畫，配搭復古的霓虹燈裝置，懷舊生活用具暖水壺，別具格調。同時貴賓房展出多幅上世紀60年代的珍貴相片，配上古樸雅致的傢具、傳統娘惹服飾及藝術風的南洋花磚，宛如故事館記載歷史的變遷。在進入餐廳的瞬間，每一個細節都將帶領顧客穿越時空，體驗馬來西亞的文化和歷史，沉浸於娘惹大宅當中。
娘惹文化是馬來西亞最具代表性的文化遺產之一，源於馬來語baba nyonya的「峇峇娘惹」一詞，通常用來形容馬來人及華人混血後裔，經過多年的融合及演變，娘惹文化在飲食方面發展出獨特的地方色彩風格。鐵飯碗咖啡屋展現了娘惹文化的魅力，融合了馬來西亞地區的香料和中國傳統烹飪技巧的精髓，創造出令人垂涎欲滴的菜餚。每一道菜式都展現了精心的烹調技巧和對食材的講究，菜式中使用椰漿、香葉和各種香料作為主要調味料，再加上主廚家傳的配方，賦予菜式極致而豐富的口感。
例如，深受馬來西亞人喜愛的街頭美食——Nasi Lemak蕉葉椰漿飯，是一道引人垂涎的國民美食。它由椰漿和斑蘭葉煮成的香米所組成，融合了辛辣、鹹味、椰香和甜味，散發出其獨特的香氣。蕉葉椰漿飯搭配清爽的青瓜片、酥脆的江魚仔、炸花生及烚蛋，最後淋上自家製的靈魂醬料參巴醬。參巴醬辣中帶甜，使整道菜的色澤與香味更加令人垂涎欲滴。椰漿飯更可搭配其他特色菜餚，包括炸雞槌、參巴鮮魷、咖喱牛腩、咖喱魚片、甲必丹咖喱雞及娘惹咖喱雜錦蔬菜，豐富了整道菜的口感和風味，令人難以抗拒。
「營廚」Marco Lo 主理社企餐廳
最近，「營廚」Marco Lo與YMCA港青在九龍長沙灣合作經營一家社會企業餐廳，名為「金獎」椒麻雞的招牌菜，靈感來自四川，但與傳統川菜做法有所不同。其滷水的配料除了使用從四川運來的紅花椒、青花椒、藤椒和二荊條辣椒外，還特別添加了十多種藥材，包括當歸、熟地和北芪。這種滷水具有麻辣和香味，同時增添了藥膳功效。
Marco說︰「我和成師傅兩人開金獎椒麻雞，這次合作希望能介紹給大家又平又靚又健康的食物。椒麻雞來自川菜，比較着重好多種椒，如花椒和辣椒的味道，因為我自己是營養師，『金獎』椒麻雞自然有不一樣，我用的是新鮮雞，飼養期為120天，以粟米為飼料，味道濃郁，脂肪含量不多，在滷水方面會加好多不同的藥材進去，讓『金獎』椒麻雞有藥膳的效果。」
「金獎」椒麻雞性價比高，觀其做法更覺物超所值。首先用新鮮雞，從清洗、劏雞、汆水到浸泡在滷水中，大約需要三小時製作，使肉質鮮嫩，「金獎」椒麻雞做好後還要加其他配料。Marco拍檔大廚成哥示範手撕雞的做法，首先將浸泡好的椒麻雞的雞肉撕成絲，然後加入青瓜絲、炸黃豆、四川豆皮絲和自製的特色椒麻醬拌勻，最後撒上香炒過的芝麻，令口感更好。如果客人喜歡辣味更重一些，店員可以加入更多的椒麻醬。
這裏的小食有 「椒麻茶葉蛋」，一剝開蛋殼，椒麻味瞬間撲鼻而來，茶香四溢。「椒麻雞腳」和「椒麻雞翼」風味不錯，一種讓你有意猶未盡的口感。「椒麻蓮藕片」爽脆可口以及「糖漬蕃茄（羅漢果糖）」羅漢果糖為天然代糖一種，零糖零脂零卡於番茄——健康、美味又開胃。而他們的米飯中則加入了東北米和雞湯一起煮熟，雞湯是由雞骨和雞肉熬煮兩個小時而成，米飯充滿了鮮味。所以他們的手撕椒麻雞飯、「四川椒麻圓蹄飯」都很好味。
為配合YMCA港青建立社企食肆的原意，藉着價廉味美，分享予不同階層的客人，餐廳希望能提供到一個大眾化的價錢，例如一盒手撕椒麻雞飯不超過40元，小食也不過30元，比快餐店還平。想將又健康又好味的食物帶給長沙灣的街坊，甚至全港市民及遊客。YMCA的member有九折，並且會定期，每個月會有一日，做半價的招牌雞回饋街坊，應該是每個月28號。他們更希望做多些社區服務，每個月、每個星期都會組織派飯，比如早前派飯給南昌公園的露宿者。「我們會做好多活動，大家如果有興趣做義工或者想要幫助人的時候，都可以一齊參與，一齊去做這樣的活動。」
