古聞港食/羊肉煨海參\蕭欣浩
相約學生用膳,學生說想吃中菜,左思右想,選到尖東臨海酒店的一家中餐廳。餐廳大廳依舊,倚窗閒坐,外望星光大道,遠視維港夜色,環境甚佳。前菜吃過,湯品奉上,學生喜響螺,配花膠燉湯,味一貫鹹鮮。自己點無花果燉紅菇,湯色艷紅,打卡一流,果菌味清,靠元貝提味,味淡清新。
釀響螺花心思,炆斑球見炒功,能文能武,調味精準。學生最後看中鴨肝,點了「葱燒鴨肝遼參」,圓碟擺盤,左肝右參,肝軟參爽,連吃富層次,油潤配清淡,相得益彰。海參選發洗燴,足見經驗和功夫,加上用料高質,來自名產區遼寧。清代《清稗類鈔》提及「海參」,「以產奉天者為最,色黑多刺,名遼參,俗稱紅旗參。」「奉天」就是遼寧省的舊名。書中另有提及,當時京師宴會,有一道「葱燒海參」,菜式現仍留存,見於餐館,也成了節日大菜。
同屬清代的《隨息居飲食譜》,提到海參具「鹹溫滋腎,補血健陽,潤燥調經」等功效,還說「宜同火腿或豬、羊肉煨食之」,煮法眾多,建議選「肥大肉厚而糯者」,即是有膏有肉以外,同時需富膠質,用來滋潤海參。清代《揚州畫舫錄》記載一道「海參燴豬筋」,大概就是依此原理。
《隨息居飲食譜》談秋冬吃肥嫩羊肉,可加海參、白蘿蔔、竹筍、栗子同煨,有禦寒、補氣、暖身的功效,現時單用這些材料炆製羊腩煲,別於一般小菜。書中另談鴨肉滋陰、補血生津,指「雄而肥大極老者良」,可用火腿、海參來煨,現存仍見火腿炆鴨,或火腿老鴨湯,若添海參些許,解饞兼養生。