古聞港食/春吃蠔仔粥\蕭欣浩

  舊生邀聚,相約元朗,說想到大牌檔,懷緬大學時光。一學生早到,先同行入店,多年未見,稍談近況,學生說剛從直布羅陀回來,請假歸港,再尋發展。自己心中不無驚訝,直布羅陀,只聞其名,不存其景,隻身前往,究竟是怎樣的心情。再談飲食,當地多售西餐,回來要多吃中菜,學生開口,要點滷水鵝片、鮮蠔仔粥,當然贊成,飲食連起回憶,彷彿回到大學時,師生閒聚的日子。

  蠔多製法,粵地常見。蠔仔飽滿,單煮配肉,滾粥鮮潤,潮州食店常設。清代《嶺南雜記》,載南方風物,明言小蠔,「潮州以薑醋蘸生食,味甚清脆,不覺其腥」,蠔鮮可生吃,蘸料自定。或輕灼瀝乾,現法喜點豉油、青芥,更覺鮮爽。

  蠔稱牡蠣,熟製早見,唐代《嶺表錄異》分說二製,「肉大者,醃為炙;小者,炒食。」蠔仔薑葱爆炒,添九層塔,炒蛋烙餅,現時均有見。生蠔連殼,爐上火烤,加辣灑蒜,汁濃惹味。或先以酒、味醂等料先醃,蠔肉火炙,外焦內嫩,也是一法。

  蠔肉味美,亦具療效,明代《普濟方》載,食蠔能「治虛損」,直接煮食蠔肉就可,效益如何,還需依個人體質和症狀。明代的《穀山筆麈》,談到廣東有族群名「蜑」,就是現見的「蜑家」,文中所載,當時「蜑有三種:漁蜑取魚,蠔蜑取蠔,木蜑伐山取木。」構名不同,各有專業,現時談論的蜑家,多以捕魚的為主。

  蠔繫古今,連結多少胃口、人物和時空,一物存世,總有獨異之處。滷水鵝片先上,拼雜豆腐、腩肉、豬腸。蠔粥熱燙奉上,學生先嘗,說蠔仔肥美,清代《月令粹編》已說「春蠔夏荔」,學生來得合時,心想世事萬物,總得談上幾分緣分。