文化什錦/穗港飲食雙城記\方曉嵐

  清朝時候,山西商幫曾雄霸大江南北,人稱晉商,列為史話,其實在廣東省,也有一派影響歷史的商幫,他們都是佛山和順德人,對「食在廣州」和「美食天堂」的香港的飲食影響尤其深遠。

  明永樂年間,廣州開放為對外通商,當時廣州的飲食娛樂,都集中在西關一帶,更向西輻射至佛山地區。當時的佛山,佔着西江水利之便,成為水路交匯的樞紐,商務繁榮,佛山與漢口鎮、朱仙鎮、景德鎮並列為當時中國的「四大名鎮」。

  明清時期,廣州人甚好喝茶,這與悠久的南方絲綢之路茶葉貿易有關,而且喜歡「嘆」靚茶,對普洱茶的貯存尤其講究。清咸豐年間,廣州的茶居多為舊式磚木建築,皆由餅餌店發展起來,嘆盅茶食件餅,稱為「茶居」、「茶寮」。

  清末乾隆二十二年,廣州再次成為唯一的通商口岸,至道光二十年(一八四○年)有八十多年的繁盛時期。到了清光緒年間,佛山商人的資本大量湧入廣州,建了一批三層高的商業樓,開辦名副其實飲茶吃點心的「茶樓」。茶樓是指開設在有三四層的建築物內,全幢由同一家字號經營的粵式食肆。民國時期,隨着人們的生活習慣逐漸改變,迎來了茶樓酒樓的百年黃金歲月,而當時廣州的大多數茶樓酒樓以至後來的酒家,包括民國時期的廣州四大酒家,背後都有佛山商人的身影。

  香港飲食行業深受廣州的影響,基本上與廣州同步發展。十九世紀到二十世紀初,香港的民間飲食,以茶寮、茶居等經營為主。茶寮多建於山邊木屋區,只做早茶和午市,做的是附近居民的生意,擺放幾張枱櫈,廚房設備簡陋,茶葉是粗茶,但因採山澗水沖茶,茶水入口清甜而受歡迎;茶居分為高檔和低檔次兩類,高檔的茶居設在市區樓的二樓,樓底高而樓面寬敞,設茶水櫃擺放茶葉,任由客人自助選茶和沖水,或由熟客自備靚茶葉,點心由男工叫賣;低檔次的茶居,又稱地痞茶居,茶水全自助,點心亦可自取,吃完按籠計算。茶居形式一直到六七十年代仍存在,例如大坑東木屋區、雞寮木屋區、茶果嶺,以及多區的臨時徙置區。

  廣州飲食界的佛山商幫,在一八四○年代南下在香港投資茶樓,對港穗的飲食文化發展,居功至偉。大批原籍順德的廣州粵菜廚師,隨着佛山幫的廣州酒樓字號移居香港,為香港培養出一代又一代的粵菜廚師,而直至八十年代,香港很多粵菜名廚都是原籍順德,或者是曾經師從南下的順德名廚。一八四六年廣州商人在上環投資香港第一家茶樓「杏花樓」,此後廣佛商人紛紛來港投資茶樓。設於有樓高幾層而有獨立門牌的粵菜食肆,跟隨廣州的風俗,不稱茶樓而稱「××樓」,以示高級和店舖規模大,例如杏花樓、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、三元樓、觀海樓、第一樓等等。一九一○年西環金陵酒家開業,老闆馮儉生是風雅之士,每兩個月便在金陵舉行畫展,因古詩「夜泊秦淮近酒家」,故取名為「金陵酒家」,從此業界紛紛仿效,從此,香港出現了很多家稱為「酒家」的粵菜食肆。

  其實一九一○年代的茶居、茶樓與酒家,經營方式是不同的,茶樓的早市是由早上六時至十時,下午三時至五時為晏市,不做晚市;而酒家是中午十一時至下午三時做午市,傍晚六時至九時為晚市。兩個行業分屬各自工會,本來相安無事,直至廣州陶陶居引入酒家的全日經營範圍,引發了一場茶居工會與酒家工會的械鬥事件。事件平息之後,各方同意,「茶樓」、「酒家」各取一字,稱為「酒樓」,有茶市點心,也有賣燒臘,同時主打飯市和筵席,由朝做到晚。

  一九二○年代的粵式點心分成茶樓、茶居、酒家兼營茶點。茶樓與茶室、茶居的最大分別,除供應的茶講究外,熱點的供應,既沒「回籠」也不賣「翻蒸」的點心,茶樓一日三市,早茶由清晨五時至早上十時,午茶中午十二時至下午三時,晚茶晚上七時至十一時,稱為「三茶兩飯」。茶居茶室營業時間是每日中午十二時至下午三四時,四時以後兼營酒菜。酒家如果是兼營茶點的話,每日由中午十二時至下午三四時,四時以後則經營酒菜至凌晨二時。

  近大半個世紀,香港基本上已不再細分為茶樓、酒家、酒樓,雖然名稱有別,都同樣是綜合性的模式,營業時間各自制定。